公共营养师三级基础知识复习

《公共营养师三级基础知识复习》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、谷类蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸粗粮――除稻米和小麦之外的谷类谷胚――营养素种类齐全谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好玉米――烟酸为结合型，不易吸收维生素――B族维生素为主加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失二、豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。三、蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。蔬菜的合理加工

2、――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等四、水果类坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。蛋白质含量――12～22％含硒丰富――腰果第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉维生素――B族维生素和维生素A铁――猪肝和鸭肝最丰富维生素A――牛肝和羊肝最丰富内脏――锌和硒较多必需脂肪酸――禽类高于畜类一、蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。维生素种类较多，主要在

3、蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。二、水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。三、乳类及其制品牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第一节调味品和其他食品的营养价值一、调味品酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。植物油作为必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪的50%。三、酒乙醇的热价是7kcal/g啤酒中B族维生素含量较高

4、的是B2和烟酸。非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚四、茶叶影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸第一节营养强化与保健食品一、营养强化食品食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛二、保健食品概述主要特性：具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括胆固醇。益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等三、保健食品的功能原理保健食品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮

5、、茶多酚等具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢四、保健食品的管理“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的。申报保健食品必须经过必要的动物和/或人群功能试验第二节常见的食品保藏和加工技术一、食品保藏技术分为化学保藏和物理保藏两种。糖渍――65％的糖溶液抑制细菌生长最为常用的食品保藏方法――冷藏常用的冷却保藏方式――空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法食品辐照保藏的原理――杀灭微生物、抑制酶活性、延缓生长和成熟食品辐照可

6、能引起蛋白质产生的变化――氨基酸氧化、蛋白质吸收率会增加、蛋白质交联、.氨基酸分解辐射引起营养素损失最大的是――维生素二、食品保险技术化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类。一、食品干燥技术常用干燥技术包括普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥二、食品浓缩技术蒸发浓缩和冷冻浓缩三、食品微波加工微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥四、食品膨化技术膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。五、食品生物加工技术发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、生物性污染及其预防生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等脂肪酸败的早期

7、指标――过氧化值升高脂肪酸败－－过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数改变肉类在0℃可保存7～10天细菌总数的卫生学意义――反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限腐败变质――微生物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒食品在1150C左右温度大约20分钟可以杀灭繁殖型和芽孢型细菌黄曲霉毒素对酸稳定，对碱不稳定引起食品腐败变质的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外线照射、合