最新版餐饮服务食品安全操作规范亮点ppt课件.ppt

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1、2018版餐饮服务食品安全操作规范亮点在新《规范》中，餐饮服务食品安全操作规范内容增加了许多内容，其中在“就餐服务”和“采购管理”环节就提了不少明确要求，这许多要求在原有规范是不涉及的。亮点1：强调全过程控制，不局限在制作和配送。4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。就餐区的要求8.3.1.1不得将食品与有毒有害物品混装配送。8.3.1.2应使用专用

2、的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。8.3.1.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。8.3.1.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。8.3.1.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。食品配送的一般要求同样的，对于“烹饪”，也是在提出一般要求后，重点介绍了油炸、烧烤、火锅、糕点和自制饮品的管理要求7.4.3.2油炸类食品7.4.3.3烧烤类食品7.4.3.4火锅类食品7.4.3.5糕点类食品7.4.3.6自制饮品在新版《规范》中，明确列出了12条禁

3、止行为，涵盖我们近年来遭遇的餐饮食品安全问题。亮点3：划红线列出禁止行为，杜绝各种餐饮恶行7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；十二条禁止行为f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国

4、家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。在旧版《规范》的基础之上，将体系管理的要求系统化、明晰化。要求企业建立具有体系概念的管理活动，这些活动包括：（其中红色部分为新增制度要求。）亮点4：强化体系管理，以制度为管理支撑13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、

5、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。要求建立的制度在新版《规范》中，结合餐饮卫生的具体实践，提出了许多细节化的要求，这些要求，让《规范》操作性不断增强。以卫生间为例，新《规范》中要求：亮点5：更多细节管理要求支撑餐饮安全5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。5.4.2.2设置独立的

6、排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合5.4.1条款要求。卫生间要求13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。13.8.3.3营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。食品安全追溯体系的建立，不仅仅是食品生产加工企业的义务，同样也是餐饮服务提供者的义务，在新《规范》中，对于标注提出了

7、许多的具体的可操作要求，这些要求，通过对时间和信息的追踪，来保障食品安全及可追溯。亮点6：标注要求夯实餐饮安全追溯体系基础7.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。标注的要求8.3.2.2包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号