餐饮服务食品安全操作规范解读课件.ppt

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1、《餐饮服务食品安全操作规范》解读《规范》制定的目的意义通过进一步落实企业食品安全主体责任，提高业主食品安全意识、诚信意识、自律意识，从机构人员管理、场所及设施设备、过程控制等多个方面，规范餐饮服务经营行为，强化食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。《规范》的特点健全相关制度提高硬件要求强化过程控制《规范》从上述三个方面强化了对餐饮服务单位的食品安全监管和要求。30《规范》的定位及指导意义是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范是餐饮服务单位食品安全责任的细化是餐饮服务单位食品安全管理的通则与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮服务单位的自我管理《餐饮服务食品安

2、全操作规范》主体部分（5章）第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则附件部分第一章总则一、制定依据二、原则性要求三、用语及定义一、制定依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》等二、原则性要求餐饮服务提供者的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。应宜不得必须执行推荐执行禁止执行28三、用语及定义（一）餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和

3、服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。（三）餐馆——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型：加工经营场所面积3000㎡以上，或就餐座位数1000座以上；大型：加工经营场所面积500-3000㎡，或就餐座位数250-1000座；中型：加工经营场所面积150-500㎡，或就餐座位数75-250座；小型：加工经营场所面积150㎡以下，或就餐座位数75以下座；（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）

4、小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（餐饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理）（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以

5、治疗为目的的物品。（黄芪、当归、党参、天麻）原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食

6、品。（十四）现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所——指供消费者就餐的场所，

7、但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所食品处理区：清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、