餐饮服务食品安全操作规范解读最新版本.ppt

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1、《餐饮服务食品安全操作规范》解读《餐饮服务食品安全操作规范》主体部分（5章）第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则附件部分第二章机构及人员管理要求一、食品安全管理机构及人员设置要求二、食品安全管理机构和人员职责要求三、食品安全管理人员基本要求四、从业人员健康管理及个人卫生要求五、人员培训要求一、食品安全管理机构及人员设置要求其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。二、食品安全管理机构和人员职责要求（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）建立制度，落实责任。组

2、织培训，提升能力。（法律法规、食品安全知识）健康管理，避免传染。（体检、晨检）检查考核，留有记录。完善应急预案，消除安全隐患。完善档案管理。其他职责餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括：1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度2、从业人员培训管理制度3、采购索证索票及进货查验制度4、关键环节操作规程5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）6、场所及设施设备清洁、消毒制度7、场所及设施设备维修保养制度8、餐厨废弃物管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、食品药品监管部门规定的其他制度三、食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有

3、效健康证明。（健康证明）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）持有有效培训合格证明。（培训合格）其他（身体健康、具备管理经验、培训合格）食品安全管理人员职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等）1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理4、人员健康状况管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理四、从业人员健康管理及个人卫生要求健康管理：从业人员（包括新参加和临

4、时参加工作的人员）必须取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）工作服（衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套以

5、上着装要求：见图行为要求：勤洗手、无关物品不带入个人卫生要求手的清洗消毒基本要求：操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，污染后立即洗手。手消毒——在接触直接入口食品时（专间、分餐、售饭）洗手——其他操作哪种情况下需要进行手部消毒接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触受到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部

6、位后8、从事任何可能会污染双手的活动后洗手消毒设施要求1、数量够，方便使用。2、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等开关，并宜提供温水。3、有清洗、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。洗手步骤第一步:浸湿双手第二步：洗手液搓擦20—30S第三步：清水冲净皂液第四步：干手（风干、一次性纸巾）标准洗手方法1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦手部消毒方法含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）第一步：含氯消毒液浸泡20—30S第二步：流动清水冲洗第三步：干手消毒浓度：250mg/L

7、消毒时间：20—30S可看说明书，按说明书操作也正确。残留性消毒液手消毒步骤：用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗20—30S，直至搓干就行。五、人员培训要求1、从业人员（包括新参加及临时参加工作）的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。第三章场所与设施、设备要求一、选址要求二、场所布局、面积要求三、设施要求四、场所及设施设备管理要求一、选址要求应选择地势干燥

8、、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的