第4章-干货原料的涨发.ppt

《第4章-干货原料的涨发.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、烹调工艺学第四章干货原料的涨发长垣烹饪职业学院烹饪技术系金双鱼翅一、概述（1）什么是鱼翅？鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的制品。二、鱼翅的分类（1）按鱼的种类分主要可分：鲨鱼翅和鳐鱼翅在市场上买到的鱼翅以鲨鱼翅居多，鳐鱼翅较少（可加工成鱼翅的鲨鱼种类较多，鳐鱼的种类较少）（2）按鱼鳍的部位划分：背翅、胸翅、臀翅（腹翅）、尾翅背翅呈锐三角形根部较厚、胸翅呈锐三角形根部较薄、臀翅呈钝三角形，形状相对较小、尾翅呈鱼尾形。通常而言：背翅的质量最好，其余次之，尾翅较差。按加工方法分：原翅和净翅原翅（1）生货（只晒干不初加工）咸品（先腌制后晒干）淡品（不腌制直接晒

2、干）（2）熟货（经过去基肉、刮沙等环节的初加工）净翅：已经涨发的成品（真空包装）（1）散翅：涨发后翅筋散乱的称为散翅（2）排翅：涨发后翅筋排列整齐的成为排翅按鱼翅的颜色划分：白翅和青翅三、部分鱼翅的名称及特点（1）金山翅（产自墨西哥和美国，以前多由旧金山运抵中国）这种翅切割加工干净（翅骨、基肉少，涨发率高），翅身饱满，翅针粗壮而糯滑，品质佳，于是定名为金山翅。（2）天九翅（大多来自鲸鲨等体形较大的软骨鱼类）天九翅是代表最大鱼翅的意思。天九翅由于气势大，常常被酒家作为广告宣传的陈列品,其口感粗糙，不及金山翅。（实际以尾鳍为主，价格贵，含翅筋少）四、鱼翅的品质鉴别原翅的

3、翅板大而肥厚，不卷边，无血污有光泽，翅骨基肉少，无水印。净翅的翅筋粗长，有光泽。主要通过以下几种手段来鉴别（1）鱼翅以干爽为佳。（2）熟货鱼翅对光，翅针隐约可见则质佳，如不透光说明肉多则张发率较低（翅筋比例少）质较差。（3）鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多(易变质，涨发率较低）质较差，鱼翅的切口呈月牙形，则带肉少，质佳。六、鱼翅的涨发（生货的涨发流程）剪边—褪沙—漂洗—煮焖—除去翅骨和根部的肉—固定—蒸发—保存（1）剪边：先用剪刀沿着鱼翅的薄边0.5cm，便于水分的渗入。（2）褪沙：一般先将生货浸泡一夜回软，再用小火煮开后维持似开非开状态约1-3小时，见表皮的沙粒突

4、起用手表皮能轻易脱落时，用小刀或尼龙丝、百洁布顺着翅筋生长的方向轻轻刮或推擦（不能伤及翅筋）（3）漂洗；清水漂洗干净。（4）煮焖：小火慢焖4—6小时。（5）除去余肉：用小刀将鱼翅根部的翅肉及翅骨去除。（6）固定：用竹网将鱼翅夹紧放入容器中。（7）蒸发：以水淹没鱼翅，上笼蒸发2—4小时。（8）整理（9）保存：分成小份密封起来，放入冷藏柜保存（不可冷冻）。十、鱼翅的制作过程讨论（1）从环境保护的角度出发，浅谈以鱼翅为食品原料的危害.（2）从食品安全与营养的角度出发，浅谈食用鱼翅对人体的影响。鲍鱼一、概述鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动

5、物是腹足纲中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石决明。二、鲍鱼的大小通称在行业上通常以多少头鲍鱼来衡量鲍鱼的大小。三、鲍鱼的分类（1）按产地分：中国、日本、新西兰、澳大利亚、南非六、鲍鱼的涨发方法及关键1、干鲍的涨发流程一：水浸、洗刷、反复煮焖、蒸、加料煮焖、烹调（1）水浸：先将鲍鱼浸于冷清水中6—8小时。（2）洗刷：然后用细刷或麻布轻轻擦拭，洗去杂质。（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身回软，手压有弹性后取出。（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍鱼

6、，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其自然冷却。（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。流程二：水浸—洗涮—清水煮焖—加料煮焖—烹调（1）水浸：用清水浸10小时（2）洗涮：用软涮获麻布清洗干净（3）清水煮焖：把洗涮好的鲍鱼放入砂锅中，加入水（量多）加盖用大火烧开后转小火焖煮3小时，熄火，放

7、至水凉，取出洗净，反复2-3次，直至鲍鱼柔软而略带弹性。（反复清水焖煮可以是鲍鱼的颜色变得金黄）（4）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大火烧开后转小火慢焖10—20小时，至鲍鱼彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。（如果在焖煮的过程中汤汁较少时可加入添加沸热的鲜汤，不能加冷水或冷汤）方法一和方法二的区别第一种方法更注重在加料焖煮前的涨发，使鲍鱼涨发透了然后再加料焖煮。