干制原料的涨发工艺

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1、第二节干制原料的涨发工艺一、干制原料涨发的概念二、干制原料涨发的工艺流程三、干制原料的涨发方法四、干制原料涨发的基本要求一、干制原料涨发的概念1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。干料具有的特点：干硬老韧2干制原料涨发也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态和质地，同时去除原料中的杂质和异味，便于切配、烹调的原料加工方法。3烹饪原料干制的目的1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供

2、应方便。2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。干制原理就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。二、干制原料涨发的工艺流程（一）涨发前的加工干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修整等。（二）正式涨发这是干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等

3、方法。（三）涨发后的浸漂保存这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。三、干制原料的涨发方法干制原料的涨发方法，根据使原料涨大的主要介质可分为水发、蒸发、碱发、油发、盐发、砂发等（见表3-5）。其中，水发是最基本的发料方法，其他方法大都离不开水发。有人将火发归为涨发的一种类型，实际上火发是有些原料在正式涨发之前的加工处理，是用火烧去原料粗劣的外皮，以便于正式涨发，如乌参、岩参的涨发。表3-5常见干料涨发方法一览表方法适用范围原理水发冷水发浸发适于体小质嫩的干料可直接

4、用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等。水渗透涨发漂发用于整个发料过程的最后，如海参、鱼皮、鱿鱼等涨发的最后一道工序是漂发温水发适于冷水发的原料一般适于温水发，特别是在冬季热水发泡发适于体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡，以免干料煮、焖、蒸发后破裂。煮发适于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等焖发适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。蒸发（也可属热水发）适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝

5、、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程，如鱼皮、海参、鱼翅、鲍鱼、蹄筋初步涨发后，可再用蒸发使其发透。水渗透涨发碱发碱水发，碱面发适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等油发适合油发的干制原料主要是含胶原蛋白丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等热膨胀涨发盐发适合盐发的原料主要有干猪蹄筋、肉皮、鱼肚等，（一）、水涨发（1）水发原理-1、毛细管的吸附作用，用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。2、渗透作用3、亲水性物质的吸附作用4、水性物质的吸附

6、作用（二）．工艺流程和方法水发在干制原料涨发中应用范围最广。即使采用其他涨发方法，也必须再用水发处理。根据涨发过程中水温的不同，水发分为冷、温水浸发与热水涨发两种，其一般工艺见图3-6。选料初步整理浸洗修整火炙刮去焦皮冷水浸泡去杂熄火浸泡去除杂物褪沙开肚去肠摘去硬根其他温水浸泡沸水浸泡沸水煮制小火焖煮蒸制泡漂浸泡备用图3-6水发工艺流程1冷水发冷水发是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。冷水发可分为浸发和漂发两种方法。①浸发。就是将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大小、老嫩、松软

7、和坚硬程度而定。适宜原料：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜（学名为萱草、“金针菜”。）、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海参的浸泡（又称为预发海参），干玉兰片等②漂发。就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产