烹饪工艺学——干制原料的涨发和加工制品的处理03(教案)

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1、第三节热膨胀涨发工艺原理及实例热膨胀涨发工艺原理热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。其涨发原理:1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白一-多聚物；结构复杂；胶原蛋白加热60度时可以急剧收所致原来止常长度的1/3——1/4o2、油发时干货原料的物理化学变化1）、结合水的形成:水分含量——结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。氢键主

2、要是由水屮氢原子或氧原子缔合形成。氢键的键能较大，EI晒风吹的能量不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除结合水。一一将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度吋，积累的能量大丁氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水。这时的水就具有一般的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。水分含量：因为下锅是60度，如水分多，只有加热100度时水分才能起话，而蛋白质在表面100度时变性加剧，使原料外皮急于老化，形成保护膜，从而影响膨发。所以，水太多没有足够的热量使水汽化。蛋白质60度具有伸缩性，10

3、0度变性凝固，影响膨化。水分太少，没有足够水形成汽室，影响膨化。由于干料是热的不良导体，要使热量传递到干料的中心，使中心的结合水变成游离态的水,往往较困难。时间中常通过低温焙制的方法来调节热量的传递。2）、焙油工艺的基本原理：第一阶段：油发干料首先要经过焙油阶段——原料受热回软焙油时，干料会变软、收缩、卷曲，原料表层出现颗粒状小白泡，其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。具体说蛋白质的一些弱键断裂，导致蛋白质网状结构松弛，达100度以上时（不超过130度），胶原纤维变软、收缩，使干料体积缩小至原来的1/3左右。此吋，蛋口质分了具有伸缩性，无外力作用吋收缩

4、，有外力作用吋则仲展，在体积缩小的同时，排除少部分结合力弱的水，所以有微量气泡产生。如图所示特征表现：冷却后更加坚硬，具有半透明感。60---115度第二阶段——涨发服务的——小汽室的形成长大一一膨化过程其作用机理如下：1、干料缩小时，油温由外向里传递的距离缩短，速度加快，使结合水短时间获得大量的能量，挣脱亲水基团的结合，从而能急剧汽化膨胀。2、干料休积缩小，增大了单位面积中蒸气的膨胀力，使干料更易膨化。3、蛋白质的网状结构遭到初步破坏。表现在有干硬变得有弹性、延展性，保持气体能力增强。特征表现：体积急剧增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。温度180-200度

5、。第三阶段----胶原纤维断裂----膨化全过程完成气体逸出，原来的小汽室基本按原体积固定下来，表现在宏观上，整个原料已经膨化。可一滴水助膨化。当焙油后的原料捞出油锅后待冷却，再投入高温油中，可使结合水突遇高温，急剧汽化膨胀，油中产生大量的气泡并伴随着爆裂生。胶原蛋白由于高温失水，发生了不可逆变性，失去了凝胶的特性而脆化，使形成的孔洞结构固定下来，并浮于油面。3）、浸泡吸水回软----同水渗透涨发原理4）、鉴别油发的标准二、影响热膨胀涨发工艺的因素热膨胀涨发主要是高温条件下结合水变成自由水，然后汽化膨胀所致。但结合水要顺利变成自由水，往往受一些因素影响，这

6、与原料本身的结合水含量、形体结构、介质温度、化学成分及这些成分在不同的介质环境下发生的变化有关。（一）结合水含量1、原料成分：就原料而言，一般含结合水的干料皆可用于膨化处理（如大米、小麦、鱼肚、蹄筋等）。由于原料的组织结构差异较大，其成分有以淀粉为主的，也有以蛋白质为主的，含结合水的量各不相同。2、结合水的量：结合水越多，汽化速度越快，原料组织弹性、伸展性越好，形成的气室就越大，原料就越膨胀。据测定，每100克蛋白质结合水有50克；100克淀粉结合水在30-40克之间。（二）膨化介质的温度:温度是关键因素,只有当温度升到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，

7、才能破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成自由水。据测定，200度左右即可破坏氢键也就是说具备200度左右的温度环境，即可用于膨化生产。温度是可以控制的，但在实践中难以掌握，特别是油介质的温度控制是影响涨发质量的重要因素。（三）原料的形状体积蹄筋投入高温油中，只能使表面的结合水汽化，同吋干蹄筋体壁干硬，持气能力差，汽化的水分仅使表面产生细小的孔洞，切很快定型脆化。这样的表层阻碍热量的传递，内部的结合水得不到能量就不会变成自由水，不能汽化膨胀，于是产生“僵化”的不良后果,而且是难以挽救的。油焙一油的进入。因此，体积越小，传热越快，氢键断裂就快，形成的自由水越多

8、,产生的气体就多，原料就越膨胀。（四）膨化介质的种类膨化介质的种类