2009下干货涨发试卷

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1、2009/2010学年第一学期《干货涨发》期中考试试题班别：烹饪60、61班姓名：得分：一、填空题：（1分/空，共25分）1.发料的目的是干制原料、地恢复原有、、的状态，并除去和，使之便于符合、利于。2.脱水干制的方法有、和等。3.蒸是经、、的原料，以为传热介质，使原料成熟或酥烂入味的烹调方法。4.根据干料涨发原料，可将涨发方法分为、和三大类。5.生碱水的配方是将、放在一起溶化搅匀。他们的比例是。二、判断题：（1分/题，共10分）（）1.干制原料涨发加工时要先水发后碱发。（）2.猪后脚蹄筋要比前脚差，只能用油发涨发。（）3.熟碱水的配方，即碱面加冷水。（）4.发海参的盛器和水都不可沾油、碱

2、、盐。（）5.提质后的燕窝，用碱水浸泡后备用。（）6.所有海参在涨发时都要火烧。（）7.水发是使用最广泛的涨发方法，所有干料涨发都不同程度地运用到它。（）8.蒸制时必须选用新鲜、无异味的原料。（）9.香菇比莲子、木耳、鱿鱼的涨发率都要高。（）10.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。三、多项选择题：（3分/题，共30分）1、对原料本身风味损失较少的干制方法是（）A.晒干B.风干C.炝干D.烘干2、适用碱水发的原料是（）A.海参B.燕窝C.海蜇D.鱼翅3、冷水发的操作方法有（）A.浸发B.泡发C.漂发D.焖发4、涨发干料时忌用铁器的原料（）A.玉兰片B.海参C.鱼翅D.板笋5、适宜冷水

3、发的原料有（）A.木耳B.黄花C.竹荪D.鱼翅6、适宜焖发的原料有（）A.鱼翅B.鱿鱼C.蹄筋D.海参7、适宜蒸发的原料有（）A.干贝B.金钩C.香菇D.鲍鱼8、（）是最基本的涨发方法。A.水发B.碱发C.油发D.盐发9、下列描述蒸方法正确的是（）A.原料要上浆B.烹制前不加调料C.口味以麻辣为主D.清蒸类菜肴最好放在蒸笼的上层10、蒸制菜希时应注意（）A.汤水少的菜肴放在笼屉的下层B.选用新鲜、无异味的原料C.不易成熟的菜肴放在笼屉的下面D.色深的菜肴应放在笼屉的上层四、简答题（5分/题，共25分）1、干货涨发的目的是什么？2、制汤的作用是什么？3、何谓炖，根据加工方法的不同，其可以分成

4、哪几种？4、在使用蒸锅（蒸箱）应该注意什么问题？5、干货原料涨发的要求有什么？五、实践题：(10分)请写出“清蒸仔鸡”的制作方法。