各类干货涨发大全及烹饪技巧

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1、各类干货涨发大全及烹饪技巧　　干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。下面中国吃网餐饮网为您介绍各类海鲜涨发大全及烹饪技巧：　　第二节八珍　　(一)龙凤八珍席　　龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。　　————据老厨师回忆整理　　说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。　　(二)参翅八珍席　　参(海参)、翅(鱼翅

2、)、骨(鲨鱼或鲟鱼头部软骨)、肚(黄鱼或鱼的膘)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)。　　————据老厨师回忆整理　　说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。　　第二章高档干货制品原料知识　　第一节燕窝　　1、燕窝的概况　　什么是燕窝?含有哪些营养成分?　　燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究

3、分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。　　我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。　　2、燕窝的种类和产地　　(一)燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条　　鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。　　(二)燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带　　3、燕窝的鉴别　　燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄

4、灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。　　4、燕窝的营养与食补价值　　中医理论认为燕窝(养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者)。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。　　5、燕窝的药理功效　　它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。　　第二节鲍鱼　　1、鲍鱼的种类和产地　　(一)日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连

5、鲜鲍、罐头鲍鱼等。　　(二)鲍鱼的质量鉴别和保管　　鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。　　如何保管鲍鱼　　干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完。　　(三)鲍鱼的营养与食补作用　　鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品(鲍、参、翅、肚)中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最。　　第三节海参　　1、海

6、参的种类和产地　　海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个个寻找捕捞。　　我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的3-5月和9-11月。　　我国渤海所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗。　　(1)灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。　　质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。　　灰参水发后外观漂亮，适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。　　灰参以

7、大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上。　　(2)梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开膛展开，体色纯黑，体表刺多而尖，糯性差，食用品质不如灰参，半公斤可发2.5公斤上下。　　(3)方刺参，产于我国北海及海南一带，体呈小棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略红，个不大，大的半公斤30-40个，中等