第三节 干货原料涨发的实例

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1、第三节干货原料涨发的实例一、植物性干货原料涨发的实例实例1黑木耳的涨发【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。黑木耳的涨发率为950%~1200%。实例2香菇的涨发【操作过程】浸发—去根—洗净【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。实例3发菜的涨发【操作过程】泡发—漂洗【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。发菜的涨

2、发率是800%左右。实例4口蘑的涨发【操作过程】泡发—洗涤—浸泡【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。口蘑的涨发率为300%~500%.实例5玉兰笋的涨发【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁

3、锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。玉兰笋的涨发率为700%~800%。实例6莲子的涨发【操作过程】去皮—去心—蒸酥【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，

4、以防莲子坚硬。莲子的涨发率200%~300%。实例7白果的涨发【操作过程】去壳—去心—蒸酥【操作方法】白果的涨发分为三个步骤：（1）去外壳内皮，然后将果仁放入沸水中，加入碱面（每百克白果仁加20克碱面），迅速用竹刷来回搓刷，待水变色时立即换上新开水，加入碱面继续搓刷，直到皮净为止。（1）用手把去皮的白果仁挤出内心。（2）将白果仁放入盆内，加上清水蒸15分钟左右，以蒸透为度。白果的涨发率为150%~200%。实例8海带的涨发【操作方法】将海带用冷水浸泡2~3天，剪去根部，洗净泥沙和黏液，另换清水冲洗干净即可使用。涨发时不要用沸水或煮的方法，以防海带爆皮破碎，影响烹调的质量。实例9猴头菇的涨发【

5、操作方法】先用温水浸泡12小时左右，待其回软后捞出，去掉猴头菇的朽斑和根，再放入成器中，加葱、姜、酒、鲜汤蒸至软烂为好。我国有些地区采用油浸方法发质，是把猴头菇泡蒸至八成熟后取出放入炒锅里，再加入熟豆油或花生油，烧至5~6成热转小火，浸发至酥烂后即可使用。这种方法可使猴头菇柔软质嫩。猴头菇的涨发率为300%~400%。二、动物性干货原料涨发的实例实例10海蜇的涨发【操作过程】浸发—去黑衣—漂洗【操作方法】海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。具体涨发有两种处理方法：（10）先用冷水将海蜇浸发1天后捞出，用手或小刀刮去血筋黑膜后，放入水中边冲边洗，用手捏擦，直至沙粒去净，再放至清水中浸泡一定时间，要

6、经常换水，直至漂去盐分及矾，涨发至脆嫩状态时即可。(2)先用冷水浸泡3~4天，洗去泥沙，摘去血筋，根据烹制需要切成丝状或片状，然后放入开水锅中烫，即开锅下去，等水似沸非沸时捞出，迅速用冷水过凉，放清水泡着备用。实例11水发鲍鱼的涨发【操作过程】浸泡—煮发—焖发【操作方法】将鲍鱼用温水浸泡12小时后，刷去污垢，洗净，然后放入冷水锅中煮沸，再改用微火4~5小时，直至内外全部发透。鲍鱼的涨发率为200%~400%。实例12干贝的涨发【操作过程】洗涤—蒸发【操作方法】用冷水洗涤干贝外表的灰沙，出去老筋后放入成器中，加葱、姜、酒和清水，上笼蒸1~2小时，直至用手捏搓成细丝时，即可取下使用。干贝的涨发率

7、为150%~250%。实例13鱼翅的涨发鱼翅是名贵的干货原料，其涨发方法只能采用水发。一般要经泡、煮、焖、漂等操作过程，由于各种鱼翅有老嫩、厚薄之分，所以在涨发时，手续繁简、火候大小等有区别。【操作方法】（1）凡翅板厚大、质干、翅粗的鱼翅，先放入不锈钢桶内，沸水淹没鱼翅，用小火焖煮，保持沸而不腾，待沙面龟裂，即可离火腿沙。可用小刀刮或丝瓜筋摸退去翅上泥沙，出去翅根并洗净后，分装竹篮内，上面用盖盖紧，放入冷水锅