《中式烹调技艺》练习三(第3章).docx

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1、《中式烹调技艺》练习三（第章）班级姓名得分一、名词解释：1、刀工：2、直刀法：3、剞刀法：4、花刀工艺型：5、勺工：6、原料成形：、助翻勺：二、填空：、按用途刀具可分为、、、四大类。、刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层，以防生锈或腐蚀。、菜墩一般选用、、等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高为，直径为为宜。、天然磨刀石可分为两种，一种是，其主要成分是，另一种是，其主1/5要成分是，人工磨刀石是采用人工合成的。、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。、刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持的间距。临灶时，身体与灶台应保持的距离。、刀工操作中，指法可分为、、、四种。、根据刀刃与墩面的接

2、触角度，刀法可分为、、、四大类。、平到抖刀法主要是将原料加工成形状。、剞刀法按刀的运动方向可分为、、、等刀法。、按形状，丁可分为、、、等，、条可分为粗条和细条，粗条一般直径为，长为。、翻刀形花刀，又称，是运用和等刀法制作而成的，、锯齿形花刀俗称。、炒勺按外形及用途可分为、、、等。、大翻勺时，、、、、的动作要连贯协调，一气呵成。、片刀的形状很多，常用的有、、等。、直刀法按用力的大小程度不同，可分为、、等。、、等原料适合加工成鱼鳃型花刀。、原料的形态大体上可分为和两大类。三、判断：、锯刀切就是指推拉刀切。（）、一般情况下，配料的料形要小于主料。（）、“锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘

3、肉事先要采用刀尖排。（）、拍刀只适合加工脆性的原料。（）、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。（）、里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。（）、斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。（）、滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。（）、菊花形花刀是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。（）、凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。（）2/5、转勺是炒勺与原料一起转动。（）、松果形花刀剞刀时两刀相交角度为度。（）、后翻勺又称倒翻勺，就是将原料由前向后翻转的一种翻勺方法。（）、用于加工松鼠形花刀的原料一般应选择净重约为克的为宜。（）、磨刀时，如看不见刀刃上的白光，表明刀刃还没有磨

4、锋利。（）四、单项选择：、下列原料适合锯刀切的是。、黄瓜、生姜、里脊肉、面包、花生M加工成末应采用刀法。、直刀切、推刀切、铡刀切、滚刀切、“香炸猪排”中，为了使菜肴肉质较嫩，在刀工处理时，可采取。、单刀剁、刀背捶、拍刀砍、双刀剁、跟刀砍适合原料。、鱼、整鸡、猪爪、酱鸭、适合滚料上片加工的原料有。、黄瓜、鸡心、里脊肉、鱼肉、制作“菊花变蛋”时，采用的刀法是。、平刀滚料片、平刀抖刀片、直刀片、斜刀拉片、“宫保鸡丁”中，鸡丁的成型规格约为。、见方、见方、见方、见方、鱼剞上月牙形花刀，主要是适合烹调方法。、干烧、红烧、清蒸、汆、鱼鳃形花刀的原料成形是运用和的刀法制成的。、直刀推剞、斜刀拉剞、斜

5、刀推剞、斜刀拉剞、直刀拉剞、斜刀推剞、直刀推剞、直刀拉剞、荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为。、、度、、度、、度、、度、菊花形花刀常用于原料。、鸡肫、青鱼、鱿鱼、墨鱼、猪腰、猪夹心肉、鸡脯肉、鸭肫3/5