《中式烹调技艺》练习二(第2章).docx

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1、《中式烹调技艺》练习二（第章）班级姓名得分一、选择题：＇、盐水洗涤蔬菜的浓度为。、、、、、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。、分钟、分钟、分钟、分钟、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有。、滑炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、白煨脐门、梁溪脆膳、干煸鳝丝、软兜长鱼、爆膳筒、制作红烧鱼尾时，一般选用的鱼尾。、青鱼、鲢鱼、鲫鱼、桂鱼、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是。、腹开、背开、肋开胸开、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是。、剖腹开、剖背开、口腔取、整鱼出骨、凡有鳞的鱼在初步加工时都要。、刮鳞、不刮鳞、烫泡、根据鱼的特点确定取鳞与否、下列可以食用的家禽内脏是。

2、、嗉囊、胆囊、肺、肠、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。、鸡、鸭、鹅、鸽子、制作烤鸭通常用的开膛方法是。、腹开、背开、肋开都可以、灌水冲洗法适宜用于洗涤。、肺、心、肚、肠、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是。、去除表面杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺、去蒂—清洗—沥水—浸泡1/3、去除表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是。、质老的家禽浸烫时间应略长一些。、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。、煎、

3、熬、蒸、烧二、判断题：＇、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。（）、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。（）、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。（）、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。（）、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。（）、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。（）、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。（）三、填空题：＇、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、等。、鱼类初步加工的步骤是。（＇）、鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是，加入醋的目的是。、家禽宰杀的方法有和两种。、家禽浸烫的过

4、程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。、根茎类蔬菜大多含有，去皮后应避免与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。四、名词解释：＇、鲜活原料：2/3、鲜活原料的初步加工：五、简答题：＇、家畜内脏及四肢常用的初步加工方法有哪些？举例说明。＇、简述明油的制作过程。＇、简述水产品初步加工的基本要求。＇、家禽初步加工的基本要求有哪些？＇、家畜内脏及四肢常用的初步加工有哪些基本要求？＇3/3