影响纳豆粉品质关键因素的研究.docx

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1、影响纳豆粉品质关键因素的研究纳豆源于中国传统发酵食品豆豉,具有很高的营养价值和多种生理功能。但由于发酵纳豆过程中会有特殊氨味的产生,部分国人难以接受。如果把纳豆干燥后制作成纳豆粉,会在一定程度上减少氨味,但会对纳豆粉的品质造成一定影响。为了生产出适合国人口味的纳豆粉,同时保证纳豆粉的高品质,本课题探究了不同干燥方式、不同纳豆菌菌株与不同豆子原料对纳豆粉品质的影响,选取最优发酵纳豆条件和最优纳豆干燥工艺来制作高品质纳豆粉,并对纳豆粉的储存稳定性进行了研究。主要研究内容和结论包括三个方面。(1)不同干燥方式对纳豆粉品质影响的研究。分别比较真空冷冻干燥和热风干燥对纳豆粉中活菌

2、数、纳豆激酶活力的影响,并对不同干燥方式制成的纳豆粉进行感官评定。实验结果表明,在纳豆粉中水分含量保持在3%以内时,鲜纳豆采用真空冷冻干燥方法干燥12h后,纳豆中的干基纳豆活菌数由2.56×10~9CFU/g降低为8.97×10~8CFU/g,纳豆菌的损失率为64.9%,纳豆中的干基纳豆激酶活力由6532IU/g降低为5246IU/g,纳豆激酶活力的损失率为19.6%,而选用热风干燥温度60-65℃干燥24h后,虽然纳豆激酶活力的损失率较高为36.8%,但纳豆菌的损失率较低为2.3%,且纳豆烘干粉比纳豆冻干粉的感官品质更好。因此,将热风干燥技术应用于纳豆粉的工业化生产,

3、既可以在一定程度上保证纳豆粉的品质,也可以提高生产效率,降低生产成本。(2)纳豆菌的优选及其对纳豆粉品质的影响。对比不同纳豆菌菌株的产芽孢率和耐热性,优选纳豆菌菌株来发酵纳豆,采用Box-Behnken响应面实验,对优选纳豆菌菌株发酵纳豆条件进行优化,并对发酵好的纳豆利用最优干燥方式制成纳豆粉,探究优选纳豆菌菌株对纳豆粉品质的影响。实验结果表明,纳豆菌菌株S3的产芽孢率较高、芽孢耐热性较好,因此,选择纳豆菌菌株S3用于发酵纳豆,在接种量为7%、发酵温度为37℃、发酵时间为30h的条件下,发酵纳豆的干基纳豆激酶活力最高为7889IU/g,干基纳豆活菌数最高为2.99×10

4、~9CFU/g。与燕京纳豆粉对比,纳豆菌菌株S3发酵纳豆干燥后,纳豆激酶活力较大为6181IU/g、纳豆激酶活力损失率较低为21.6%、纳豆活菌数相对较多为2.94×10~9CFU/g,纳豆烘干粉的感官品质得分较高。(3)不同豆子对纳豆粉品质影响的研究。分别比较不同种类豆子和不同产地黄豆对发酵纳豆品质的影响,选取最优发酵纳豆的原料,利用最优发酵纳豆条件发酵纳豆和最优干燥纳豆方式制成高品质纳豆粉,探究高品质纳豆粉的主要组成成分和储存稳定性。实验结果表明,选取东北小粒黄豆为原料,接种纳豆菌菌株S3,在接种量为7%、发酵温度为37℃、发酵时间为30h的条件下,发酵纳豆的纳豆活

5、菌数和纳豆激酶活力都较高分别为3.41×10~9CFU/g,8767IU/g,其感官评价最好,同时,干燥制得纳豆粉的纳豆活菌数和纳豆激酶活力也较高,且感官评价较好。与原料黄豆粉对比,高品质纳豆烘干粉的营养价值较好,其在25℃常温条件下储存较为稳定,具有较长的储存期。本课题优选发酵纳豆的原料和菌株,优化纳豆的发酵工艺,采用热风干燥技术生产的纳豆烘干粉活菌数较高、感官品质较好,提高了生产效率,降低了生产成本,为工业化生产纳豆粉提供了技术支持。