实训项目指导书商品学食品保鲜2013.doc

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1、实训项目指导书实训项目名称：食品保鲜法调研实训课时：4课时实训目的：1、了解食品的含义和类型,熟悉食品质量的内容,掌握食品保鲜方法。2、能够根据行业和企业特点选择食品保鲜方法；实训内容：任务一、实地参观超市场食品保鲜教师案例讲解；细看超市如何保鲜食品　近几年来，“超市生鲜”因迎合了现代人追求快节奏、高质量生活方式的需要而越来越受青睐，超市生鲜经营也已成为各方关注的热点。然而众所周知，蔬菜、肉类等生鲜食品，即便对于家庭来说，也是“难伺候”之物，稍不注意便会变质腐坏。这样一个“烫手”难题，超市又是如何解决的呢？记者就此前往苏果超市一探究竟。　　气调保鲜确保猪肉鲜美　　在苏果南京清凉门超市的肉类柜台

2、，记者见到了一种一人多高的“气调保鲜包裹机”，只要超市员工对鲜肉进行预冷、排酸，再将猪肉装在特定CT材质的塑料托盘上，然后启动按钮，机器就会自动为猪肉添加一层保鲜膜。而这种保鲜包裹又与普通的包裹不同，仔细察看包好的猪肉就会发现，保鲜膜被气体顶得鼓鼓囊囊，而被气体包围着的猪肉似乎特别鲜美。苏果超市相关人士告诉记者，一般来说，大家会对猪肉类进行冷藏、冷冻，以保证猪肉的品质不变。可食用猪一旦死去，体内的厌氧菌就会迅速繁殖，这些厌氧菌会使猪肉内的细菌结构发生变化，导致猪肉腐坏。冷藏冷冻虽然可以延长猪肉产品的保鲜期，但因为不能有效抑止厌氧菌生成，所以它的保鲜时间有限、保鲜质量也不算高。为保证生鲜猪肉在销

3、售期间的质量安全，苏果超市引进了超市生鲜猪肉专用的高氧MAP气调保鲜装设备，它可以在生鲜猪肉冷藏、分割、包装流通操作过程中，采用高氧气调保鲜包装技术，按比例为猪肉充入氧气、二氧化碳、氮气，以确定猪肉包装内的理想气体条件，有效控制致病菌、细菌总数，使得猪肉可以长时间不变质。据介绍，经过设备“充气”的猪肉，即使不冷藏，也可以在10－20摄氏度的气温下，摆放5天之久。而超市内售卖的那些既经过充氧又经过冷藏的猪肉，绝对可以称为“放心肉”。　　多重保鲜法让叶菜鲜亮除了猪肉用上了特殊保鲜设备外，记者了解到，苏果超市对叶菜所做的保鲜工作也让人称道。据介绍，叶菜的保鲜期特别短，有的叶菜上午刚上柜，下午便开始发

4、蔫。而叶菜品质的好坏，附着在菜叶上的微生物含量是否超标，肉眼是很难分辨的。为保证叶菜的安全和新鲜，超市已经将自己的触角伸向蔬菜生长基地，目前苏果在常州、和县、六合、沿江等地都有蔬菜生产基地，超市要求这些基地产出的蔬菜均为绿色产品，化肥农药含量必须达国家规定标准。在配送环节上，超市更是将自己的配送车直接开到生产基地去进货，以减少中间环节，让叶菜在最短的时间内能上柜销售　　超市为何重视生鲜经营生鲜经营一向“烫手”，既费功夫花力气，又赚不到钱，就拿大润发超市的清凉门店来说，7000多平方米的经营面积，生鲜柜台占了三分之一，可是其营业额却不到超市营业总额的20％。为什么即便如此，超市还要重视生鲜经营？

5、大润发超市相关人士对记者做了解释。原来，超市经营品种可分为三类：食品、百货和生鲜。这三类商品各有角色任务，如百货商品，其毛利很高，可以为超市带来利润，而生鲜经营，超市则纯粹是用它赚“吆喝”。因为生鲜食品与家家户户都有密切联系，安全卫生的生鲜产品，可以为超市聚集大量人气，而人气旺盛，则可带动超市销售，将百货食品的营业额“做上去”。超市生鲜必须立体经营超市生鲜经营只有从单店经营模式向有生鲜加工配送中心支持的立体模式进行转变，才能使混淆在一起的生鲜加工和销售适度剥离，才能降低超市生鲜经营的现场管理、成本核算和品质控制的难度，才能使超市更好地监管生鲜原料和产品质量、更好地对消费需求做出分析、更好地进行

6、产品开发等。通过专业化分工，生鲜食品的加工和零售可以各擅其长，相互协调，同步发展，这也可使超市连锁发展的速度得到进一步提高。观察生鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，良好的生鲜绩效需要较强的管理技术，总体上说来，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单品管理技术，单品管理技术的应用程度和应用范围对生鲜经营绩效产生不同程度的影响。良好的生鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要一个优良的毛利结构。生鲜毛利受生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜损耗成本的影响，销售方面的作用无需赘言，但是在很多超市里，往往销售都非常好，但是生鲜总是无法实现盈利，这种“重销售轻毛利”的现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的

7、主观因素之外，主要原因还是在于无法及时准确地掌握生鲜经营情况，在进行品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据支持。本次实训方法：⒈由老师简要讲解食品质量知识及案例；⒉组织学生观看超市食品是如何进行保鲜；⒊学生课后收集相关资料任务二、讨论案例分析问题讨论问题：⑴增城东汇城大润发超市是如何分别对食品进行保鲜的？⑵增城东汇城大润发超市保鲜的方法有哪些？分析一下它们的特点？⑶你参观看大润发