高中生物1.2腐乳的制作精编同步测试2人教版选修一.docx

《高中生物1.2腐乳的制作精编同步测试2人教版选修一.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.2腐乳的制作同步测试2人教版选修一(满分：50分时间：25分钟)一、选择题(每小题3分，共24分)1．下列关于毛霉的叙述，错误的是()A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝解析：毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。答案：A2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂

2、肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。答案：D3．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15℃～18℃C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．与上述A、C项措施有关解析：将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，缺水也不利于毛霉生长。在罩住发酵盘时留有空隙，也是为了

3、-1-⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯促进毛霉的有氧呼吸。答案：D4．在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是()①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素A．①②⑤B．③④⑤C．②③④⑤D．①②③④解析：腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。答案：D5．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是()A．卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口

4、通过酒精灯火焰解析：在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。答案：B6．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。答案：D7．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()-2-⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名

5、推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④解析：让豆腐长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的比例约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为3～6个月。答案：A8．在腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操作不．正确的是()A．加入卤汤后，瓶口不用密封B．动作要迅速小心C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰D．整齐摆放好豆腐解析：在腐乳制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，用胶条将瓶口

6、密封，封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰。答案：A二、非选择题(共26分)9．(12分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制(1)腐乳制作的原理是_____________________________________________________________________________________________________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐

7、块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________________-3-⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯_____________________________________________________________。(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______________