高中生物1.2腐乳的制作精编同步训练人教版选修一.docx

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.2腐乳的制作同步训练人教版选修一知识点一腐乳的制作原理1．腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_________________________________________________

2、_______________________________________________________________________________________________。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？________；毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_________________________________________________________。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________________

3、____________________________________________________________________。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________________________________________________________________________。2．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18℃C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．与上述A、C

4、项措施有关知识点二腐乳的制作过程3．请回答下列有关腐乳制作的问题：(1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________，其菌落特征是________。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点-1-⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯是__________________________________________________________________________________________

5、______________________________________________________。(2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是__________、__________。(3)加盐腌制的过程中，要注意的是_____________________________________________________________________________________________________________________。(4)配制卤汤时加酒的作用是_______________

6、__________________________________________________________________________________________________________。其中酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高，______________________，酒精含量过低则______________________________________________________________________________。香辛料的作用是___________

7、___________________________________________________。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______________________________________，加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________________。4．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是()A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对答案1．(1)可以避免

8、其他菌种污染，保证产品质量(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败(4)酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长解析在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵，所以要求接种时是无菌条件，加盐、加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过低不足以抑制杂菌生长