高中生物1.2腐乳的制作精编同步测试2人教版选修1.docx

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.2腐乳的制作1.下列有关卤汤的描述，错误的是()。A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增

2、加营养。答案C2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()。A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。答案C3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()。A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18℃范

3、围内解析发酵温度控制15～18℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯谢，而不能起到防止杂菌污染的作用。答案D4．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。让豆腐上加盐加卤汤密封长出毛霉?腌制?装瓶?腌制(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：_____________

4、__________________________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作

5、用是____________和____________。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。解析制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。答案(1)固体毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛

6、霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯课堂小结3