食物营养与加工基础ppt课件.pptx

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1、第五章食物营养与加工基础一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2．按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3．按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4．按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。二、食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季。②产

2、地。③食用部位。④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。第一节植物性食物的营养价值一、谷类分类：（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）薯类：甘薯、木薯等。二、粮食的食品运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。谷粒的纵切面示意图谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮、胚乳和胚芽三部分

3、，分别占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％（三）、谷类的结构和营养素分布谷皮为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。胚乳是谷类的主要部分，内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。（四）、谷类的营养成分1．碳水化合物谷类

4、碳水化合物主要为淀粉（70-90%），集中在眨乳的淀粉细胞内。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉一一直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。2．蛋白质谷类蛋白质的含量一般变动在7％一12％之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～50

5、50～5550～608030～4030～4532几种谷类的蛋白质组成（%）3．脂肪谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为0.4-7.2％，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。4．矿物质谷类无机盐含量约为1．5％一3.0％，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。5．维生素谷类是

6、膳食中B族维生素的重要来源。主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（五）、加工对营养价值的影响不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病，节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生

7、素B130％-60％；维生素B2和尼克酸20%一25％；无机盐70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90%。面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。谷类的合理食用与烹调1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤捞饭损

8、失的营养素少。3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。二、豆类食品（一）豆类的种类豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为