食品新技术课件-采样-1演示教学.ppt

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1、食品新技术课件-采样-1乳品产业链—从牧场到餐桌奶粉事件的不断爆出，使人们对奶源的安全性保留态度牧草种植，饲料配比、奶牛养殖保健、挤奶设备、生奶检测、牧场管理牛奶生产工艺、设备清洗、包装存储、冷链运输、售后（超市、家庭）法规与监管，不可能如天网般网住食品安全的所有漏洞政府对于食品安全的重视程度，现阶段是史无前例的。我们国家每年投入食品监测的经费，是一个异常庞大的数字需要将食品安全监管重心，向食品生产源头倾斜。食品分析新技术与食品安全转基因食品检测----PCR技术ELISA技术与转基因食品检测生物芯片与转基因产品检测植物产品中残留农药、动物产品中残留的抗生素的检测各种食品添加剂的检测第一节食品

2、样品的采集、制备及保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。一、样品的采集采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在食品采样检验的首要目的：在于检验试样感官性质有无变化，食品的一般

3、成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。二、样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的原则采样的原则代表性原则典型性原则适时性原则程序原则细则①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。②采样方法要与分析目的一致。③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。④防止带入杂质或污染。⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。采样计划采样工具粉末取样枪液体取样器冰冻物品取样一般材料采样颗粒状样品(粮食，粉状食

4、品)应从某个角落，上中下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品。半固体样品(如蜂蜜，稀奶油)用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。液体样品液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。食品采样根据食物中的水分和脂肪含量将食品分为四大类1、高水分、低脂肪（水果和蔬菜）2、高水分、高脂肪（肉类）3、低水分、低脂肪（干果）4、低水分、高脂肪（可可豆）对含水量较高的样品采样方法①肉：放人铰肉机中铰匀②水果蔬菜等，放入高速组织捣碎器搅匀③蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀。④对于包装食品，取出各种调味品后，再制备均匀。外源物质的分析定义：是指在生产、储存或运输中，在任何

5、一种不利的条件和操作下带来的外来物质，包括各种不洁物、分解的材料和诸如泥土、砂粒、玻璃灰尘等，不包括细菌。采样计划的影响因素检查目的：该批次的性质，产品的变异性？产品性质：批量是否大且均一？测试方法的性质：测试花费，是破坏性还是非破坏性属性采样和变量采样属性采样：基于样品是否具有一定特性来进行采样，以确定总体的合格性。如：罐头食品的细菌污染变量采样：以连续采样模式定量评估物质（如盐分）和特性（如颜色），每个特性可分别采样。统计研究非概率采样：当不能采集总体的代表性样品时，采用。如样品受到外来物的污染，采样的重点是污染物，而不是总体。概率采样：得到消除人为偏差的代表性样品并提供了可靠的数据。粮食

6、黄曲霉毒素检测中样品的采集黄曲霉毒素(Aflatoxins或简称为AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物，主要由黄曲霉(AspergillusFlavus)、寄生曲霉(a．parasiticus)产生。黄曲霉毒素毒性大，致癌力强，分布范围广，对人畜健康的威胁极大，是粮食、食品和饲料中污染最普遍的毒素之一．尤其易发生于高温高湿地区的玉米和花生。黄曲霉毒素采样方案选择：考虑到黄曲霉毒素的严重不均质性，最理想的采样方法就是从受检批的各个部位分别抽取等量样品。黄曲霉毒素检测以判断受检批粮食中黄曲霉毒素含量是否超标为目的，着眼于“问题粮食”。黄曲霉毒素在粮食中的分布极为不均匀。既

7、可集群，又可单粒，甚至污染量高的霉粒一粒就可以左右测定结果。1、取样工具应适当、干净、状态良好，能避免恶劣天气、环境或交叉感染等情况的影响；2、样品应从该受检批的不同部位随机抽取，若有异常应如实记录；3、受检批的任何部位都应有同等的被抽取机会；应使用适当的工具对样品实施运输和储存，并尽可能缩短储存时间；4、样品应有明确、安全的标识．标识应包含采样人、采样地点、批次、环境、使用工具、时间、日期、采样