食品安全与质量学复习过程.ppt

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1、食品安全与质量管理学上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：生产食品的原料、食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、生产设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。1.1.2食品的特征（1）食品的共同特点：都具有一定的色香味、质地和外形；含有人体需要的各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素；必须无毒无害。（2）食品的主要特点：食品对卫生的要求比较高；食品是为人类提供营养的，是通过食用

2、或饮用来实现它的使用价值，满足人类的生理需求；食品只能使用一次。1.2食品安全保障食物的供应方面的安全，即从数量的角度，要是人们即能买得到又能买得起所需要的食品。食品质量对人体健康方面的安全，即从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康。（1）狭义的食品安全：世界卫生组织（WHO）将食品安全（foodsafety）定义为：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。1997年WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》将食品安全解释为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。1.2.1食品安全的定义（2）广义的食品安全：广义的

3、食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。目前在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。（3）食品安全的评价（五个方面）：营养成分：为食用者提供必要的营养。营养成分过剩或缺失，都会造成对人体的营养性危害，特别是对特定热群危害更大。天然成分：指食品天然自带、生长产生、储存生成的某些物质。微

4、生物污染：食品的腐败变质、食物中毒和食源性疾病绝大多数都是由微生物引起。食品添加剂：国家允许的，实行限用；国家禁用的，不得添加使用。化学成分：指食物中含有有毒、有害的化学物质，直接加入的和间接带入的。1.3食品安全现状微生物污染造成的食源性疾病问题；环境污染在一定程度上仍相当严重；新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；落后的工艺及包装运输造成污染相当严重；掺假作伪现象；食品安全问题已经严重影响到食品贸易。2、食品质量管理概述美国质量管理专家戴明博士：质量是从客户的观点出发加强到产品上的东西。世界著名质量专家塔古奇博士：质量是客户感受到的东西。世界著名统计工程

5、管理学专家道里安·舍宁：质量是客户的满意、热情和忠诚。海尔集团总裁张瑞敏先生：质量意味着产品无缺陷，质量是产品的生命，信誉是企业的灵魂，产品合格不是标准，用户满意才是目的。质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、素质、经验、时间需求、文化水平等不同，对质量的理解也不同。2.1食品质量2.1.1质量的定义国际标准化组织ISO9000:2005质量管理体系——基础和术语中质量的定义：一组固有特性满足消费者要求的程度。特性分为固有特性和赋予特性：固有特性——事物本身就有的，如颜色、营养；赋予特性——人为增加或给予事物的特性，如添加剂、价格、运输时间、运输要

6、求。要求可分为：明示的要求——文件阐明或顾客明确提出；隐含的要求——惯例、一般做法、不言而喻的；必须履行的要求——法律法规要求或强制性标准要求。食品质量具有经济性、广义性、时效性和相对性食品的经济性：货真价实、物美价廉、物有所值。食品的广义性：不仅指产品质量，还包括过程质量、部门质量、体系质量、管理质量，从农田到餐桌。质量的时效性：随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求也在不断提高，各种标准也在不断地被修订。质量的相对性：不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。食品质量的定义：食品是一组固有

7、特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者要求的程度。2.1.2质量形成过程（1）质量环任何产品都要经历设计、制造和使用的过程，食品质量相应也有一个产生、形成和实现的过程，这一过程由按照一定的逻辑顺序进行的一系列活动构成。人们往往用一个不断循环的圆环来表示这一过程并称之为质量环。任何产品质量的形成基本遵循这样的过程：市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、运输、服务、营销和市场调研。2.1.2质量形成过程（2）质量螺旋为了表述产品形成的这种规律性，美国质量管理专家朱兰（J.M.Juran）在60年代提出了一个质量螺旋模