酸奶生产的质量控制及haccp(1)教学教材.ppt

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1、酸奶生产的质量控制及HACCP(1)l全脂奶粉——良好的原料u预先知道奶粉的各项指标u奶粉的组成一致u供应／需求易于协调u易于达到酸奶的总固体要求l脱脂奶粉——良好的原料u可与其他原料混用以生产低脂酸奶产品u奶粉的成分具有一致性u预先知道奶粉的各项指标从成本方面考虑，是一种良好的蛋白质来源l奶油u来达到酸奶所要求的脂肪含量u可获得良好的奶香风味u可改善凝胶强度和酸奶的粘度l发酵剂u直投式（DVS）u继代式l稳定剂u果胶－增加酸奶粘度，但需要与乳蛋白配合使用u淀粉－增加酸奶粘度，但不能协助持水u明胶－可增加粘度。但只能在较低的储存温度下发挥作用l果料l其他添

2、加剂2．原辅料的质量控制点l微生物学检验u总菌数在所要求的范围内。u大肠菌群在所要求的范围内。u致病菌不得检出。l理化学检验u原辅料不得含有抗生素。u所用原辅料中不得含有异味、异物u原料中的脂肪、蛋白质、总乳固体、固型物含量。u原料乳的酸度、热稳定性。u辅料特征指标（溶解度，杂质度等）。u重金属含量二．生产加工过程中的关键点的控制l保证生产的前提条件u工艺的选择及设备选型u生产前环境卫生的清理u生产前设备的CIP清洗和灭菌1．标准化和混料过程l必须检验的项目u总菌数u大肠菌总数u致病菌数u原料乳中蛋白质u脂肪u总乳固体含量u原料乳的酸度l同时控制搅拌时间、

3、温度、水合时间。2．热处理杀菌过程l与杀菌有关的因素为：u热处理过程中的最高温度；u达到最高温度所用时间；u在最高温度下的停留时间；u供热液体与待杀菌乳之间的温差；u供热液体与待杀菌乳之间热交换系数3、均质过程u均质压力与温度u均质效果4．接种、发酵过程u接种时乳温；u接种时间；u发酵温度；u发酵时间；u发酵期间的pH或酸度变化；u发酵环境。5．冷却过程u设备在冷却前的卫生指标。u产品在冷却前后的pH、酸度及质地变化。u冷却所用时间。u冷却后产品的温度。u冷却效率。u冷却前后产品的物化指标（如脂肪与总固形物含量、粘度等）和微生物指标。6．灌装过程u灌装车间

4、及设备的卫生指标。u包装材料质量（物化及微生物）。u灌装时产品温度、酸度、口感与风味。u灌装质量（如封口情况、日期打印等）。u灌装前后产品的微生物指标。7．贮藏、运输过程u冷库温度及卫生情况。u产品温度降至10℃时所需时间。u产品在保质期内的质量变化情况。u成品的微生物、物理化学及感官指标。第二部分HACCP简介一、什么是HACCPHACCP（Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）直译为危害分析关键控制点,它包括HA和CCP两部分H—Hazard危害A—Analysis分析C—Critical关键C—Control控制

5、P—Point点二、HACCP的含义是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则利用这一套规则对产品固有工艺进行逐步分析注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制对整个系统能否正常运行负责三、HACCP的两个重要组成部分产品加工过程每一步骤的危害分析。这些危害是潜在的危害，这包括生物学、化学和物理学三个方面对每一步控制方法进行仔细分析，以决定这一步是否是关键控制点，并对关键控制点建立监督系统。四、HACCP的7个原则1、确定与食品生产过程有关的潜在危害，从产品的生产加工到销售网点，估计危害发生的可能性，确定预防措施。2、确定生产加工操作步骤点，这一点被称为关键控

6、制点，用它可以消除或减少危害产生的可能性。3、建立严格的控制，可以满足确保关键控制点能够在控制之中。4、建立一个监督控制系统，通过定时检测与观察，监督关键控制点的控制。5、建立修正活动，当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控制时，应采取修正措施6、建立考核体系，以确认HACCP系统在有效运作7、建立文献档案，包括所有的程序和记录五、HACCP实施的12个步骤1、建立HACCP管理部门2、描述产品3、确定产品的用途4、绘制全过程工艺流程图5、对全过程工艺流程图进行现场分析6、列出所有的与每步有关的危害并考虑好所有的预防措施以控制危害的发生（原则1）

7、7、对每一步骤应用HACCP诊断关键控制点（原则2）使用判断树鉴别各危害的CCP，选择CCP点上必须控制的因素并设置关键控制界限。CCP判断树修订作为提问对象的生产步骤货程序或产品问题1：该生产步骤或程序是否存在对指定的危害因素的预防性措施?是否是是该生产步骤或程序是否存在食品安全方面的控制问题2：该生产步骤或程序是否将指定的危害因素的可能发生机会消除或降低到可接受水平?否该生产步骤或程序不是CCP利用已有的必备程序控制指定危害因素否该生产步骤或程序是CCP问题3：该生产步骤或程序存在的能够引发指定危害因素的污染是否超过客接受水平?或者这种污染是否客发展

8、到不可接受水平是否是问题4：该生产步骤或程序后的生产过程中及食品的