酸奶产质量控制.ppt

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1、主讲：范淑玲黑龙江民族职业学院《乳品工艺学》酸奶产品质量控制主要内容酸奶中有害菌的菌类介绍1酸奶产生鼓盖的几点原因酸奶组织状态方面的缺陷乳清析出现象234影响酸奶粘度的因素5影响菌种活力的主要因素影响乳酸菌生长增殖的因素671酸奶中有害菌的菌类介绍酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉菌、酵母菌及噬菌体。一、酸奶中有害菌的菌类介绍定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死。大肠菌1一、酸奶中有害菌的菌类介绍丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基上有营养菌丝和气生菌丝的分化。

2、在潮湿的气候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上，霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色，其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。霉菌2一、酸奶中有害菌的菌类介绍个体的单细胞状态存在，能发酵糖类产酸，多数属出芽繁殖，少数裂殖，喜在含糖量较高，酸度较大的水生环境中生长，其菌落较大，稍透明，颜色单调，一般呈乳脂色，少数红或黑色；细胞生长速度较快，多带酒香味。酵母菌3一、酸奶中有害菌的菌类介绍是病毒的一种，其特点是形体微小，

3、体积比细菌小得多，可通过细菌过滤器，必须在电子显微镜下才能够看到他，没有细胞结构，为非细胞类型，是一种独特的分子生物，主要由核酸和蛋白质构成。有专一寄生特性，由于噬菌体缺乏独立代谢的酶系统，不能脱离寄主而自行生长繁殖，因而一定要在活体细胞中生长。并且对于寄主细胞有严格的专一性，只能在特定的寄主细胞中增殖。噬菌体4一、酸奶中有害菌的菌类介绍噬菌体的危害及防治危害噬菌体对乳品加工有很大的危害性，发酵乳制品的生产过程中应用的菌株一旦被噬菌体污染就会造成很大的损失。如酸牛乳采用的乳酸菌受到相应的噬菌体污染后，其发酵作用很快停止，不再继续

4、积累发酵产物，菌体也迅速消失。一、酸奶中有害菌的菌类介绍噬菌体的危害及防治防治目前，对已被污染噬菌体的发酵液还无法防止噬菌体的溶菌作用，只能采取预防措施。其方法有：（1）对污染了噬菌体的发酵液要严格控制排放，应经灭菌处理后再排放。（2）使用抗噬菌体的菌株，替代敏感性的生产菌株。（3）当缺乏适宜的抗噬菌体菌株时，可以准备几株亲缘不同的生产菌株，定期轮换使用。但最重要的还是要作好环境卫生、生产现场的卫生以及严格的设备清洗消毒和切实遵守工艺操作规程。一、酸奶中有害菌的菌类介绍三种有害菌的生存条件最适pH值热致死条件最适生长温度大肠菌6

5、.0—8.060℃5-30分37℃霉菌3.8-6.060℃5-10分28℃酵母菌4.0-5.850-60℃10-15分28℃2酸奶产生鼓盖的几点原因二、酸奶产生鼓盖的几点原因1存在产气菌2奶中存在大量气泡3原料奶中掺假二、酸奶产生鼓盖的几点原因大肠杆菌的定义是；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死，一般不具备使酸奶产生鼓盖的条件；酵母菌可适应最低pH值为2.5的酸性环境，繁殖后产生大量气泡，容易使酸奶产生鼓盖，但此菌不耐热，巴氏杀菌条件下即被杀死，酸奶中存在酵母菌可能与后污

6、染因素有关。霉菌产生菌丝，使酸奶产生苦味，但不会使酸奶鼓盖。1存在产气菌二、酸奶产生鼓盖的几点原因在配料过程中由于高速搅拌缸搅拌混进大量气泡，以及在发酵及冷却过程中奶中混入大量气泡，灌装后都会产生鼓盖现象。2奶中存在大量气泡二、酸奶产生鼓盖的几点原因奶户为提高奶质，向奶中加入诸如洗衣粉之类的起泡剂，使用后也会使酸奶产生假鼓盖现象。3原料奶中掺假3酸奶组织状态方面的缺陷颗粒状结构1三、酸奶组织状态方面的缺陷原因1:磷酸钙沉淀，白蛋白变性解决办法：调整热处理强度原因2:接种温度太低解决办法：提高温度>35℃原因3:接种温度过高解决办

7、法：降低温度至43℃原因4:菌种解决办法：选用高粘稠菌种毫败味2三、酸奶组织状态方面的缺陷由污染菌引起脂肪分解。（1）由牛乳不充分的加热处理等原因引起的。（2）4乳清析出现象四、乳清析出现象原来占蛋白含量80%的酪蛋白，当凝乳形成的时候都变成了凝胶状，原来在牛乳中与酪蛋白成水合状态存在的水（大约有87.5%）从酪蛋白粒子中游离出来，存在于由酪蛋白凝聚形成的网状结构中。当凝乳受到搅拌作用后，网状结构中的水分跑出来，出现乳清分离现象。也是由于搅拌的作用，使酸奶发生了相转换现象，也就是，原来是凝胶中分散着水，搅拌之后，变成了水中分散着

8、凝胶。由于相转换现象的发生和微细凝胶分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常稳定。在用泵输送冷却后的凝乳时，千万注意不要混入空气，因为混入空气是导致乳清分离的主要原因之一。另外，原料乳加热过度，培养过程中酸度上升过快，培养结束后酸奶过早冷却、搅拌，总干物质含量