酸奶HACCP计划表

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1、酸奶HACCP计划表摘要：  HACCP是英文hazard analysis control point 的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。  关键词:   HACCP；酸奶；应用 HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP

2、原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与

3、消费者的关系.。一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶危害分析工作单企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销

4、售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点1原料验收生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去是2过滤净化生物性

5、危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封

6、不合适带来的环境污染物。是是否不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加SSOP控制控制容器气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖SSOP控制。后续杀菌可控制按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是4标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环

7、境污染物否是是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质严格执行SSOP后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP控制进行气密性检查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质是是否辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入SSOP控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是

8、6预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7杀菌生物性危害：微生