水分测定-10.26剖析培训讲学.ppt

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1、水分测定-10.26剖析蛋白质----------如何检验蛋白质含量，肉品是否变质？碳水化合物-----如何检验果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品是否达标？脂肪-----检验坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？维生素---检验水果中维生素C含量矿物质---检验小麦粉中灰分是否超标？水----检验粮食是否达到安全水分，可以入库？酸------检验牛乳酸度，水果酸度FoodCompostion---食品成分水分的测定一、概述1、测定水分的意义在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品

2、品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。2、常见食品水分含量新鲜面包：28-30%，水果糖：3%以下，乳粉：2.5-3.0%束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点-400C）；②不能作为溶质的溶媒。自由水或游离水（Freewater），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水3、水分的存在状态二、干燥法：（一）直接干燥法1、特点：一般在100~1050C下进行干燥。操作简单，精确度高。2、适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热稳定的各

3、种食品。3、测定操作要点（1）样品的制备：固态(如面包、饼干、乳粉等)液态(如牛乳、果汁等)浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。对于水分含量再16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定（先风干再烘干）。测定时，精确称取上述样品2~10g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小

4、时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：水分（%）=式中m1----------干燥前样品于称量瓶质量，gm2---------干燥后样品与称量瓶质量，gm3---------称量瓶质量，g②浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠（准确称样），搅拌均匀，以增大蒸发面积。③液态样品：直接置于高温加热沸腾，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸

5、发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。1、原理将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。2、特点及适用范围适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。三、蒸馏法3、仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。四、水分活度值的测定1、水分活度值

6、Aw：同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。水分活度（Aw）表示了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，对食品生产与保藏中更有意义。2、测定水分活度值的意义：同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。3、水分活度值的测定方法：（1）水分活度测定仪法（2）扩散法样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量增加（即在较高标准溶液中扩散平衡

7、后）和减少（即在较低标准溶液中扩散平衡后）的量，求出样品的Aw值。卡尔费休法—快速、痕量测定此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢