食品雕刻-月季花.doc

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1、教案首页培训主题食品雕刻-月季花培训日期受训人员课型新授课培训方法技能培训四步法课时4课时(每课时为45分钟)培训目的1、了解月季花的相关知识2、灵活掌握旋刻的雕刻技法3、进一步训练与掌握雕刻花卉的工艺技巧重点、难点及解决方法重点:旋刻的技法难点:花心的雕刻手法解决方法:结合实际讲解、演示养成教育养成良好的卫生习惯结合企业文化内容成本观念:节约的是利润;教具准备原料、刀、墩、抹布、盘、码斗、水盆审批意见培训教案培训主题:食品雕刻培训者:周建龙学时:4课时培训内容备注一、组织教学:1、点名:学生列队,应到/实到2、检查仪容仪表:工作服、帽子、领结、围裙是否干净整洁。3、课堂纪律大家都知道:“无

2、规矩不成方圆”,为了确保有一个良好的课堂秩序,我对课堂纪律做以下几点要求:1)本节课,我会有许多问题与大家沟通交流,希望大家积极踊跃回答,回答时请先举右手示意,得到老师的允许之后方可起立回答,起立时按标准姿势站好,回答问题时请用普通话,回答结束时,请说:“回答完毕”。2)上课时保持良好的课堂纪律和正确的坐姿,按养成教育标准执行。不翘腿、不叉腿、不得前俯后仰。(请一位同学叙述一些标准的坐姿:坐在椅子的2/3处,上身保持平直……等。)要认真听讲、仔细观察,不准交头接耳、大声喧哗。3)在听课和观摩期间大家需要及时做好笔记(菜品标准食谱),以便课后复习。4)实践操作时,请大家严格按照老师的指令操作,

3、不可超前也不可落后。更不可随意乱动厨房内的任何原料和工具。以上几点大家都听清楚了吗?能不能做到?很好,我相信大家都会做的非常好。二、导入同学们,在上一次课我们学习了食品雕刻花卉当中的“山茶花”,通过学习与练习,同学们掌握了“山茶花”的雕刻技法,希望同学们牢记,并运用到实践中。本节课我们主要来学习花卉当中另一种“1、班长报告人数,说明未到原因。2、各组人员对仪容仪表相互检查,并及时整改。3、学生认真听讲。8分钟4、学生回顾上节课知识,明白今天所授内容月季花”。三、新课讲授(一)标准及相关知识讲解月季花相关知识点:1、月季花属蔷薇科,是一种低矮直立的落叶灌木,奇数羽状复叶,小叶3-5片,有红色,

4、也有淡红色,偶尔还开出白色花朵,产于中国,久经栽培,供观赏。2、月季花是中国传统十大名花之一。相传神农时代就已把野月季花移进家中栽培。汉代宫廷花园中大量栽种,唐代更为普遍。月季以奇容异色、冷艳争春著称于世。3、月季花象征和平友爱、四季平安。它品种较多,花型、花色各异。食品雕刻中常以三瓣和五瓣为主。月季花1、工具:切刀、主刻刀等。2、原料:心里美萝卜(或长柄老南瓜、胡萝卜等)。3、技法:外旋法4、创作流程(1)制坯:将心里美萝卜对半剖开,稍事修整,使其成为碗型。若用南瓜等其他原料,也须截一段修成碗型,且表面越圆滑越好。(2)刻外层花瓣:在圆面上均匀地去掉5块废料,形成5个大小相等的圆形平面。然

5、后在每个平面上薄薄地刻出一片花瓣。注意在刻花瓣时不要用力过猛,花瓣厚薄均匀平滑为好。(3)刻内层花瓣:12分钟5、学生认真听讲做好笔记6、学生认认真观看演示并做好笔记。25分钟用握笔法拿刀,将刀尖紧贴第一层花瓣的根部用旋刀法去掉一块月牙形废料,厚约1厘米,跨度约1/4-1/3圆周,再在形成的弧面上修出一个花瓣的轮廓,然后用旋刀法沿着轮廓旋出一片花瓣。继续用同样的方法刻出余下的花瓣,但要注意相邻的两片花瓣应该有所重叠。(4)刻花苞:继续重复刻花瓣的步骤,一直往里刻。当剩下的萝卜变成锥形时,直接刻花瓣。(5)水浸、休整:将刻好的花放到清水中浸泡片刻,然后拿出将花瓣外翻。(三)跟老师一起做(师生练

6、习)1、初加工:将心里美萝卜清洗干净;2、练习:制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→浸泡、休整(四)学生练习,教师指导1、分组:按班中人数和雕刻刀的数量划分小组;2、准备原料:按要求分配原料,每人一份;3、学生练习4、指导:1)跟踪指导:制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→水浸、修整→装盘→成品质量;2)共性问题讲解:层次不清晰,花心没有收拢,花瓣太厚3)整改措施与方法:强加练习4)成品质量评定:每位学生找老师点评,指出优缺点5)纪录评分:打出成品分数四、课堂小结:本节课的主要重、难点:1、旋刻的技法2、花心的雕刻手法3、层次感清晰度7、学生认真练习。130分钟五、课后作业:1、整理课堂

7、笔记2、如何将花瓣和花心分出层次9、记录作业整理笔记,清理卫生。5分钟

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