源远流长的发酵技术ppt课件.ppt

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1、日常生活中的生物技术——源远流长的发酵技术生物技术的含义生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。微生物、动植物体物质原料新的产品工作原理自主学习Self-learning1、什么是发酵技术？发酵现象与哪类生物有关？2、日常生活中有哪些发酵技术应用的产物？3、试着描述酿制酒酿的过程！发酵技术利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。微生物对有机物进行分解的过程酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌微生物酒酿：又叫甜米酒、米酒、甜酒等。是在蒸熟的江米（糯

2、米）中拌上酵母菌发酵而成的。果酒：水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，比如葡萄酒等将糯米等原材料蒸熟，先用酵母菌发酵产生乙醇，再用醋酸菌发酵，使乙醇转化为醋酸。发酵技术与日常生活—食品发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等……发酵技术与日常生活—化工产品发酵技术与日常生活—医药产品自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。２、保持酒酿的温度为２５－３０℃；3、2

3、d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟待冷却至35℃左右米饭中加一定量的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度下保温2天即成合作探究1、酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？2、既然是酒为什么会甜？3、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？思考：1、酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？2、既然是酒为什么会甜？3、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中

4、的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。冷却是为了保证酒曲中的微生物存活。微生物生活需要适宜的温度。由于营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵。发酵过程避免杂菌污染是发酵成功的关键。发酵过程中，淀粉被分解产生了麦芽糖等有甜味的糖类酵母菌葡萄糖二氧化碳+水+能量（多）酵母菌葡萄糖二氧化碳+酒精+能量（少）无氧有氧为什么会生成酒精？思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么煊软可口？动动脑课堂反馈1.直到近代人们才认识到发酵现象是由引

5、起的。2.酿制酒酿的适宜温度为℃。3.酒酿是发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是发酵的结果。4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是。5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种细菌。6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有：产品、产品、和等。微生物25-30酵母菌乳酸菌防止杂菌污染厌氧化工医药食品饮料7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（）A.酒精生产B.抗生素生产C.塑料生产D.酱制品生产8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C

6、.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增多9.下列属于现代发酵技术应用的是（）A.制酱B.制醋C.制腐乳D.制青霉素CBD10.下列说法正确的是（）A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短B走进发酵技术：了解发酵技术的发展过程及特点知识拓展发酵与酿造技术的历史：１发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver”即“发泡”、“翻涌”派生

7、而来的。人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌握的，但由于对发酵与酿造的主角——微生物缺乏认识，发酵与酿造的本质长时间没有被揭示，始终充满神秘色彩。因而在19世纪中叶以前，发酵与酿造业的发展极其缓慢。发酵与酿造技术的历史：２在微生物的发现上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克(Leewehoch)，他用自制的手磨镜，成功地制成了世界上第一台显微镜，在人类历史上第一次通过显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微生物。由于当时“自然发生说”盛极一时，他的发现并没有受到应有的重视。发

8、酵与酿造技术的历史：３直到19世纪中叶，巴斯德(Pasteur)经过长期而细致的研究之后，才有说服力地宣告发酵是微生物作用的结果。巴斯德在鹅颈瓶中加入肉汁，发现在加热情况下不发酵，不加热则产生发酵现象，并详细观察了发酵液中许许多微小生命的生长情况等，由此他得出结论：发酵是由微生物进行的一种化学变化。巴斯