源远流长的发酵技术38.ppt

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1、基因工程酶工程发酵工程生物学的四大工程√细胞工程第一节源远流长的发酵技术我国发酵技术的历史：在中国，约在公元4000多年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。一、发酵技术霉菌乳酸菌酵母菌水果放久了为什么会有酒味？果酒暴露在空气中为什么会变酸？醋酸菌酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌微生物发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。发酵技术的概念：原料:酒曲糯米(一)、米酒的酿制酒曲上生长有大量的微生物，还有

2、微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。1.清洗所用器具操作步骤：2.蒸熟糯米3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）5.密封6.置于25－30℃左右的环境中知识加油站请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：高温灭菌防止杂菌污染（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。（2）防止杂菌污染1、清洗器具的目的是______________。2、将米蒸熟的目的是___________。3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？想一想4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀

3、？目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。(2)为什么在糯米中央挖一个洞？增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；想一想归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物5、为什么容器要密封？（1）防止杂菌污染；（2）提供无氧环境。6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？提供酵母菌生活适宜的温度如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变质，酿酒失败。1.清洗所用器具2.蒸熟糯米3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）5.密封6.置于25－30℃左右的环境中(1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤有_______

4、__________;(2)防止被其他微生物污染的步骤有_______________.3、4、5、61、2、3、5可用大豆制甜酒酿吗？不能。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。制作面酱的原料是面粉，需要曲霉进行发酵；制作黄豆酱的原料是面粉和黄豆，主要需要曲霉发酵；制作豆豉的原料是黄豆，主要需要曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。常见食品与其发酵的微生物酒酿面包馒头酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）二、发酵技术的发展发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类

5、需要的发酵产品的新阶段。人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术；但近代才弄清发酵技术的原理。三、发酵产品的分类化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。医药产品：抗生素、维生素等。食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等发酵技术与日常生活—化工产品酒精、柠檬酸、香料等发酵技术与日常生活—医药产品抗生素、维生素等抗生素的定义：由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。发酵技术与日常生活—食品、饮料酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等）按发酵原料分类我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制

6、品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。发酵食品分类经发酵过程制造食品时所利用的

7、最常用的有：酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。发酵食品的价值。（1）富含维生素；（2）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上；（3）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升；（4）解毒；（5）提高人体免疫力。酸

8、奶的制作操作步骤：高温灭菌降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。