农产品加工名词解释.doc

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1、1.农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。2.腹白度：指玉米腹部乳白色不透明部分的大小；3.爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；4.爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。5.腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。6.稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。7.砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。8.碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。9.麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来

2、，按照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。10.粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。11.油料：含油量达10%以上，具有制油价值和种子和果肉称为油料。12.酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。13.皂化价：皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。14.碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。15.压榨法：是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。16.溶剂浸出法：是

3、利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。17.水代法：是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。18.精炼：指包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。19.变性淀粉：采用物理方法，化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构，物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。20.淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。21.DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。22.糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的

4、过程。23.蛋白质水解：是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸的过程。24.霉菌：凡生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。25.固态法白酒：是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒；26.液态法白酒：是指原料在液体的状态下先糖化后发酵，酒醪成熟后在液态条件下蒸馏而制成的酒；27.半固态法白酒：是指原料先在固体的状态下培菌糖化，然后在半固体半液态的条件下发酵蒸馏而制成的白酒。28.酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。29.再制醋：是在酿造醋中添加各种辅料配制而

5、成的食醋系列。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。30.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求加入食品中的化学合成物质或天然物质。31.食品强化剂：是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围内的食品添加剂。32.发酵性腌制品，以蔬菜为原料，用低盐溶液或清水腌渍，经乳酸发酵而制成的产品。33.果蔬干制：水果蔬菜种含有大量的水分，通过自然或人工干燥处理，提高原料中可溶性固体物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。）34.生物学败坏：由微生物引起的食品败坏。35.物理学败坏：光、

6、温度、机械等物理因素所引起的食品败坏。36.褐变：在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变化，变成深褐色的现象称为褐变。37.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变。1、狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。2、农产品加工是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。3、农产品加工学：“农产品加工”是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科。4、颖果（糙米）：稻谷脱去壳后的果实。5、粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和

7、厚度，一般称为粒度。6、稻谷的容重：是指单位容积中稻谷的重量，以千克/立方米为单位。7、稻谷的千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。8、稻谷制米：指将稻谷碾制成白米。9、砻谷：指去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。10、碾米：指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。11、“一机出白”：即通过一道米机就将糙米加工成白米。12、“多机出白”：一般采用砂铁结合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机结合使用。13、小麦的结构力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时，受到挤压力、剪切力的作用，将产生抵抗应力，这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。14、小麦清理

8、撞击法是指利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质