食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响.doc

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1、学科食品化学第五章第五-七节授课日期食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响/蛋白质新资源课时3班级授课方式讲授、提问、讨论、总结、练习教学目的1.理解常见加工方法对蛋白质功能和营养价值的影响2.了解几种蛋白质新资源3.了解酶的定义、功能和在食品加工中的应用重点难点常见加工方法对蛋白质的影响机理酶的功能和应用教具准备说明教学内容<课程引入、教学过程、布置作业><课程引入>：（10min，复习。提问、讨论）1.蛋白质变性的概念和现象？2.影响蛋白质变性的物理因素有哪些？3.影响蛋白质变性的化学因素有哪些？授课内容备注<教学过程>第五

2、节食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响一、热处理的影响蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化二、低温处理的影响冷却几乎不影响。冷冻：损害功能性质，对营养影响小。对风味有部分影响。冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变形程度越小。食品工业常采用速冻技术。三、脱水影响普通干燥：坚硬、萎缩、回复性差。真空干燥：影响小冷冻干燥：保水性差喷雾干燥：影响小四、辐射影响一般剂量的辐射对氨基酸和蛋白质营养价值影响不大。强辐射作用下，水分子被裂解为羟自由基，蛋白质功能

3、变性。五、碱处理的影响强碱处理，蛋白质营养价值严重下降，可能形成一些新的氨基酸，带来安全隐患。碱处理对蛋白质营养价值有很大影响。第六节酶了解酶的定义和酶的功能，在食品加工中一些重要的酶。此节内容以自学为主。第七节蛋白质新资源一、大豆蛋白和其它油籽蛋白在油籽作物中以大豆蛋白最为重要，一是因为它的种植面积非常大，二是它的必需氨基酸组成与动物蛋白十分接近。1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子（胰蛋白酶抑制物和血球凝集素）→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％）。2.浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用pH4.

4、5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子和降低胰蛋白酶抑制物的量→蛋白质的含量在70％左右。由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。3.大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉→用pH10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→沉淀→中和→干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。讲解、提问35min自学、习题45min讲解、举例35min脱脂豆粉和浓缩蛋白适用于热塑性挤压，而分离蛋白不仅适用于热塑性挤压，也适用于纤维形成，但成本要

5、高。二、单细胞蛋白(SCP)单细胞蛋白一般是指以微生物中的蛋白质作为食物蛋白，其优点是单细胞蛋白的生产一般不受气候、地域条件的限制，生长繁殖快，产量高，易控制，可以利用“三废”作为培养基质，它们主要有酵母蛋白，细菌蛋白，藻类和真菌。<1>酵母蛋白：酵母来源：产脘假丝酵和啤酒酵母它们的蛋白质的含量超过了干重的一半，缺乏含硫氨基酸，其生物价可因添加甲硫氨酸而增加；但由于含有较高量的核酸，若摄入过量则会形成尿酸的血浆液水平升高，造成代谢紊乱。一般它们可作为动物饲料蛋白用，也可经化学分离提取蛋白或去掉核酸后供人食用。生产底物：碳水化合

6、物。<2>细菌蛋白：生产细菌蛋白：杆菌属、丝菌属、假单胞菌属。细菌蛋白的生产一般是以碳氢化合物或甲醇作为底物，它们的蛋白含量占干重的3／4以上，缺乏含硫氨基酸；存在着核酸含量过高的问题，一般不直接食用。应用：饲料蛋白或经过加工以用作为食用蛋白原料。<3>真菌：蘑菇是食用最广的一种食用真菌，它的蛋白质含量较低(不超过干重30％，鲜蘑菇中蛋白质约4％)，其蛋白质也不是完全蛋白。<4>藻类：以小球藻和螺旋藻最引人注意，二者蛋白含量分别为50％、60％(干重)，必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外，其它必需氨基酸丰富。作为食物蛋白时存在两个

7、缺点：①日食用量超过lOOg时有恶心、呕吐、腹痛等现象；②细胞壁不易破坏，消化吸收率低。若破壁及去掉色素则可提高其消化吸收率。三、叶蛋白植物的叶片是进行光合作用及合成蛋白质的场所，许多禾谷类、豆类作物的叶片中约含2-4%Pr。新鲜叶片切碎压榨取汁，所得汁液中含有10％固形物；加热汁液至90℃时可形成蛋白凝块，经洗涤、干燥后凝块中约含60％的蛋白质、10％的脂类、10％矿物质和其它物质(维生素、色素)，可直接用作商品饲料来增加禽类的皮肉部、蛋黄的色泽。若经过脱色处理后会改善其适口性，添加到谷类食物中提高谷类食物中赖氨酸的不足。四

8、、鱼蛋白鱼蛋白可作为食物蛋白和饲料蛋白。生鱼磨粉后，用有机溶剂浸提除掉脂类和水分，再经适当的研磨制成颗料即为无臭味的浓缩鱼蛋白，其蛋白质含量达75％以上。若同时脱骨、去内脏处理做成的则是去内脏浓缩鱼蛋白，蛋白质含量达93％以上。鱼蛋白的必需氨基酸组成与鸡蛋蛋白、酪蛋白相似，但