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时间:2020-09-01
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1、二氧化碳浸渍法(MC)原理:如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下,即使没有酵母菌的作用,葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精,并形成特殊的香气。优点:一、香气成分增加,葡萄酒口味得到改善 二、苹果酸的大量减少和甘油含量的大量增加,使得口味更加柔和三、单宁含量低并且和花青素相结合使葡萄酒的颜色更稳定四、MC法生产的葡萄酒由于多种酶的共同作用,成熟快、出厂早缺点: 一、CO2浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓,果香味更为明显,而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。 二、如果储藏时间过长,葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。产生特殊的香
2、气,掩盖了品种香气。虽然口味柔和,但不耐贮藏。三、MC法对浸渍罐要求高,整粒葡萄装罐的费用高。四、采收不能用机器、对品种选择性强,卫生要求高。
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