葡萄酒工艺学二氧化碳浸渍酿造法课件.ppt

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1、葡萄酒工艺学10.二氧化碳浸渍酿造法10.二氧化碳浸渍酿造法本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。10.二氧化碳浸渍酿造法10.1二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介10.2CO2浸渍中的生物化学变化10.3MC法的工艺及管理10.4MC法葡萄酒的特点10.5Beaujolais酿造法思考题10.1二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介原理：如果将

2、整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡萄酒的酿造。1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨开始酒精发酵。（CO2浸渍＋AF）70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍过程中的厌氧代谢进行了大量的研究。10.2CO2浸渍中的生物化学变化有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用，有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF

3、和MLF，是非常复杂的过程。1.吸收，用于细胞内代谢。2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃，24hr-15%；120hr-60%；168hr-80%。3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF,MLF。5.香气成分增加：酯类，少量高

4、级醇，微量乙醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等）6.甘油产率高7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要防止有害微生物的活动－原料完好。10.3MC法的工艺及管理MC法酿造需要满足的基本条件1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜送入2.密封良好的容器：金属3.有CO2来源并能冲入罐中。工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部通入3－4倍的CO2，2

5、5℃－24hr达到平衡CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒，破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵，浸渍，酒精发酵。CO2浸渍：温度：30-35℃（25-30℃），若低于20℃需要升温；监测比重分离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁与自流汁？优AF：18-20℃，加糖CO2整穗(粒)浆果整粒浆果,破碎的浆果(梗、皮、汁、种子)细胞内发酵细胞内发酵浸渍酒精发酵二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化10.4M

6、C法葡萄酒的特点特殊的香气，掩盖了品种香气。口味柔和，但不耐贮藏。该方法适用于什么样的原料？对原料有什么要求？不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。10.5Beaujolais酿造法Beaujolais葡萄酒：薄若莱、保祖利，是法国勃艮第地区产地命名葡萄酒。品种为黑佳美，该酒大部分为“新鲜葡萄酒”，新酒时有独特的梨香味，酿成后有悬钩子的味道，味道更重的可用来陈酿。（法国规定新鲜葡萄酒必须在次年1月31日前销售，挥发酸≤0.6g/L(H2SO4计)，结构简单，带有清淡水果味）工艺：整粒红葡萄（红皮白汁

7、）浸渍3－7天，称之为半二氧化碳浸渍酿造法。为什么称为半二氧化碳浸渍酿造法？思考题请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍（定义、发生的变化、酒种、温度、时间、与发酵的关系）二氧化碳浸渍酿造法的原理MC法酿造酒的特点葡萄酒工艺学利口葡萄酒利口葡萄酒的酿造本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握利口葡萄酒在正常工艺上的改动。教学重点和难点：一、利口葡萄酒的定义利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。根据

8、酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。高度葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。利口酒的高酒