烹饪原料知识电子课件――调味品类原料.ppt

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1、第九章、调味品类原料调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就有酱醋等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用调味品的概念调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品二、调味品的化学成份苦味生物碱等香味芳香醇醛酮脂类等鲜味氨基酸核苷酸三甲基胺等辣味辣椒碱等酸味有机酸

2、无机酸甜味有机碳水化合物咸味氯化钠调味品的化学成分1.咸味咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。2.甜味甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖

3、。甜味调味品有：食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。3.酸味酸叶由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸，强烈。4.辣味辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素。5.鲜味味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都

4、有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。6.香味香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。7.苦味苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味食不知所云有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。三、调味品的分类调味品分类加工方法分呈味性分类形态分类酿造类咸味调料甜味调料苦味调料香味调料酸味调料鲜味调料辣味调料固态类液态类酱状类提炼类采集加工类复制品类酱油醋盐花椒大料花椒面胡椒粉盐味精酱油醋番茄酱1.除去异味2.凸出和确定菜肴口味3.增加营养4.增加菜肴的色泽5.增加菜肴

5、的鲜味和美味6.具有杀菌消毒和保护营养素的作用二、调味品类原料在烹调中的作用第二节调味品的种类一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为"百味之王"。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些

6、矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐在烹饪中的作用：1.为菜肴赋予基本的咸味；2.少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；3.提高蛋白质的水化作用；4.利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。5.可作传热介质（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。根据加工方法不同，可分为酿造酱油和化学酱

7、油。酱油的种类：酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；