食品感官评价方法课件.ppt

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1、食品感官评价食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新科学。食品感官评价方法的分类：按应用目的分：（1）情感（嗜好）型（2）分析型按方法的性质分：（1）差别检验（2）标度和类别检验（3）分析或描述性检验食品感官评价分析型——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法，常用于食品质量的控制和检测。嗜好型——根据消费者的嗜好程度测定食品特性的方法，常用于食品的设计和推广。第一节差别检验目的：确定两种产品之间是否存在感官差别。要求：（1）强迫选择评价人员不允许回答“无差

2、异”；（2）避免因样品外表、形态、温度、数量等的明显误差所引起的误差。主要方法：成对比较检验法、3点检验法、2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A”检验法、选择检验法、配偶检验法。三点检验法二—三点检验法五中选二检验“A”—“非A”检验简单差别检验相似检验对照差异检验成对比较差异检验逐步排序检验简单排序检验尺度评定方法总体差别检验性质差别检验＆一、3点检验法3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中，将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员

3、品尝后挑出不同的那一个。概率：1/31、应用领域：（1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。（2）确定两种产品之间是否存在整体差异。（3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。（一）3点检验总体设计2、实验步骤（1）制备样品遵循编号原则，样品出现次数相等（2）品尝从左至右（3）作出结论必须作出选择（一）3点检验总体设计3、技术要点：（1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同。（2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会，对样品的消费人群来进行针对性调查。（3）试验目的不同，参评人数要求不同。（4）当有效鉴评表

4、大于100时（n>100时），鉴评最少数为0.4714z√n+(2n+3)/6的近似整数，其中z值为：（一）3点检验总体设计显著水平5%1%0.1%正值1.642.333.104、统计学原理原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确识别出单个样品的概率为P=1/3。备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确识别出对照样品的概率为P>1/3。该检验是单边的。1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值，则说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒绝备择假设而接受原假设。（一）3点检验总体设计5、结果分析（一）3点检

5、验总体设计6、3点检验的问卷形式（一）3点检验总体设计7、样品呈放形式（一）3点检验总体设计实例：某厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相似。12个评价员参加评价。准备两批样品，一批旧配方(A)，一批新配方(B)要求每个评价员只作一次鉴定。必须准备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二列，组合如下:二列ABB二列BAA二列AAB二列BBA二列ABA二列BAB评价员随机评价这些组，检验负责人选择5%显著水平。评价员正确答案数为7，根据表4-3，在α=5%时最少鉴评数为8，故在5%显著水平上确定两个产品有差异。（二）3点检验

6、应用实例三、“A”-“非A”检验法在评价员熟悉样品“A”后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”，最后通过卡方检验分析结果，这类方法称为“A”-“非A”检验法。适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性（一）“A”-“非A”检验法总体设计1、应用领域（1）根据ISO1985年颁布的标准，当实验目的是检验两个样品之间是否存在感官差别，而又不便同时呈送2个或3个样品时，也就是说，3

7、点检验和2-3点检验不便于使用时，比如被检验的样品具有很浓的气味或者味道持久，可以使用这种检验方法。（2）用于对评价人员的筛选，比如，用此确定某个或某组参评人员是否能够识别出某种特殊的甜味，还可以用来确定感官的阈值。三、“A”-“非A”检验法2、参评人员通常需要10~50名评价人员；经过训练，熟悉“A”和“非A”样品；每个参评人员可接受1,2或连续多个样品，视评价人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定；每种样品被呈送20~50次，样品呈送方式有AA、AB、BB、BA。（二）“A”-“非A”检验法应用实例“A”-“非A”检验法问卷设计三、“A”-“非A”检验