八大菜系介绍课件.ppt

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1、中国菜系，四大菜系：鲁菜，苏菜，川菜，粤菜八大菜系鲁菜：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜十大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜，沪菜十二大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜沪菜，豫菜，陕菜重点介绍苏菜鲁菜川菜粤菜浙菜徽菜湘菜闽菜京菜浙菜鲁菜发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期特点：注重运用特产烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘清香，鲜嫩，味纯，偏咸善于以葱香调味代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜川菜发

2、展：形成于两晋时期，发展于明清时期特点：取料广泛以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁，麻婆豆腐水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤干煸牛肉丝粤菜发展：形成于南宋，发展于清朝中叶特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主烹调方法善变、烧泡、清蒸等讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大调味重清脆突出原味代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡苏菜：发展：起源于春秋时期，形成于明清时期特点选料以鲜活、鲜嫩为主烹调技法以炖、焖、煨、焐讲究刀工、火工、注重造型调味清爽

3、、强调原滋原味代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡浙菜：浙江、绍兴、宁波特点：发展制作精细，多以名胜古迹命名炖、炸、焖、蒸口味鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜焖肉、西湖莼菜汤徽菜发展：皖南、沿江、淮北特点：擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明重油、色、火工口味以咸、鲜、香代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼李鸿章杂碎、福利集烧鸡湘菜发展：湘江流域，洞庭湖流域，湘西山区特点：擅长熏，蒸，腌，腊，泡重辣，酸、香代表菜：冰糖湘莲、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉闽菜发展：闽

4、南，闽西，福州特点：以清汤，爆炒，干炸福州口味重酸辣，闽南以香辣，闽西重浓香醇厚代表菜：佛跳墙，沙茶焖鸭块，荔枝肉梅开二度，雪花鸡，菊花鱼球京菜发展：融合了宫廷菜、鲁菜、清真菜特点：以炸，涮，烤，趴，以脆香酥为主口味以北方为主，兼具南方的嫩脆清鲜代表菜：北京烤鸭，白煮肉，涮羊肉，砂锅羊头，蛤蟆鲍鱼沪菜发展特点代表菜河蟹，海货为原料以红烧生煸、煨、炸、蒸口感以清淡为主讲究清脆白斩鸡，松江鲈鱼，贵妃鸡，虾子大乌参吸纳南方各流派菜的特点宫廷风味菜山东菜，满洲烧烤羊肉，苏杭口味特点：选料发展：考究注重时令

5、，产地烹调细腻，讲究刀工造型优美讲究进膳顺序名字动听，寓意吉祥