八大菜系课件.ppt

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1、中国八大菜系简介中国八大菜系中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。春秋战国：南北菜肴表现出差异唐宋：南食、北食各成体系宋代：北咸南甜清代：川、鲁、粤、苏四大菜系清末：浙、闽、湘、徽+四大八大菜系一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：鲁如君临天下的北方帝王；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士

2、；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。1、川菜麻辣鲜香麻婆豆腐宫保鸡丁东坡肘子鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油

3、爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉丝）……2、鲁菜咸、鲜、浓油擦酱糖醋鲤鱼干烧鱼3、粤菜原汁原味、甜、鲜、清淡是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时

4、，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。白切贵妃鸡鸳鸯膏蟹淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美，格调高雅

5、。4、淮扬菜甜、黄酒味扬州炒饭清炖狮子头5、闽菜咸甜（南部）、香辣（北部）闽菜发源于福州，以福州闽菜为代表，狭义闽菜指以福州菜为主体，代表着闽菜的文化与时尚。闽菜三大特色：一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌菜“佛跳墙”外，还有鱼丸、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。佛跳墙蚵仔煎徽菜菜系又称“徽帮"，起源于南宋时期的徽州府原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广

6、泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。6、徽菜重油味、重盐黄山炖鸽红烧果子狸7、湘菜重油、重盐、重辣、腌制腊味湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。双味剁椒鱼头东安子鸡浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙江菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补

7、，充分发掘出普通原料的美味与营养。8、浙菜酱香味浓西湖醋鱼笋干老鸭煲