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1、食物的性味与合理饮食《红楼梦》有一回这样写道：大观园内摆下了螃蟹宴，公子小姐都不避腥，争吃蟹黄。贾母却叮嘱道：“那东西虽好吃，却不是什么好的东西，多吃了肚子疼。”林黛玉素来脾胃虚弱，才吃了一点螃蟹，便“觉得心口微微疼痛，需得热热地吃口烧酒”，即用酒的热性来对抗蟹的寒性。薛宝钗在螃蟹诗中还说：“性防积冷定须姜。”指明蟹性太凉，如果要防止冷积腹中，最好还是加点生姜。食物的性味与合理饮食一、食物的性味二、食物性味道理对饮食健康的帮助2021/10/33一、食物的性味㈠食物的性味“归经理论”从何而来㈡不同食
2、物的不同性味㈢食物的性味可以改变㈣食物性味对西医治疗有帮助2021/10/34一、食物的性味㈠食物的“性味归经理论”从何而来食物性味的道理不是哪个人的发明，而是我们先祖在无数次顿悟、试错后总结归纳出来的。人们在长期的实践中不断的总结、归类，最后把食物归为寒、热、温、凉四种特性。还有一类食物凉热的感应并不明显，称为“平性”。“味”即通常泛指的食物的滋味。酸、咸、甘、苦、辛。早在《淮南子·修务训》中便有“神农尝百草之滋味”的记载。先祖们同时还发现不同的食物对不同的脏腑起不同的调节作用。例如：梨、桑椹、芹
3、菜、猕猴桃、莲心皆为寒性食物，有清热作用。同样有清热作用——◆梨、柿子,偏于清肺热；◆香蕉偏于清大肠热；◆桑椹偏于清肝肾虚热；◆芹菜偏于清肝火；◆莲心偏于清心热；◆猕猴桃偏于治肾虚膀胱热。于是人们就把能清肺热的梨归于肺经,把能清肝火的芹菜归于肝经等等。就这样以此类推,千百年下来逐渐形成一条指导人们食疗与用药的规律。食物、药物的这一特点我们称为“归经”。中药有四气五味及归经之说，“药食同源”，故食物也有寒凉热温、辛甘酸苦咸以及食物归经的现象。反过来说，食物也是药物,食物也有性味归经之分,因此食物自古以
4、来天生就有着良好的食养食疗的效果。㈡不同食物的不同性味1.食物的性一般说来,那些进口火辣辣、进胃暖烘烘的食物，大部分属于热性。而进口凉丝丝、入胃清爽的食物,基本上属于凉性。不过，用口和胃来感知食物的性质不是绝对准确的，绝大多数食物的寒热是根据进食后身体的反应来决定的。有时进口的感觉和进食后的反应并不一致。2.食物的味食物既有其性,又有其味。食味有五：酸、苦、甘、辛、咸。味与性不同的是,大多数味都可以用口品尝得知。⑴辛味是指辣味及其他一些刺激性味道。辣椒、葱、姜、韭菜、蒜、香菜、胡椒、洋葱等,均有辛味
5、。辛味者多热。也有例外，如薄荷就既辛且凉。辛味具有发散风邪、升阳健胃作用。⑵甘味即甜味。绝大多数主食如米、麦、玉米等都是属于甘味。味淡的食物也附属于甘。甘能补、能和。我们日常的食品中以甘味或兼有甘味者居多。⑶酸味日常饮食中用得最广的酸物是醋。酸味能收涩。长久腹泻的人，用红糖煎炒酸石榴皮，颇有良效。但是用醋调味，却不是收涩之功，而是用酸来生津开胃。“望梅止渴”，正是利用了酸味生津的作用。⑷咸味古人知道血是咸的，因而把咸与血脉联系一起。长久不吃盐,人就浑身没劲。吃多了咸盐，又容易导致血脉凝滞。这与现代医
6、学认为高血压病人不宜多吃盐是相通的。大多数海产植物属于味咸。古人用海带等治疗甲状腺肿大（大脖子病），常获良效。因此中医认为咸能软坚（把肿块软化消除）。⑸苦味苦味的食物多偏寒。例如苦瓜，虽然极苦，但它却是瓜类中清热佳品,可以清心明目、止渴除烦、消暑除湿。夏季以苦瓜佐餐,对出汗过多、口味不佳的人来说,是很好的食物。㈢食物的性味可以改变中药的加工炮制可以改变某些药物的性能，加强或缓和药物的作用。如——“生地”具有清热、凉血的功能；加工成“熟地”后就有滋阴补血的功效。蒲黄：生用可以补血，炒成蒲黄炭则可以止血
7、。另外,炮制过程中辅料的添加对中药的疗效也会产生很大影响。◇药物酒制◇以鲜姜汁与药物拌炒◇将药物与盐水用文火拌炒◇将药物与炼蜜文火共炒◇将药物与醋拌炒或蒸煮从食物和药物的关系来看,客观上食物也是药物,食物也有性味归经之分,有着良好的食养食疗的效果。药物在炮制的过程中,它的性能会产生那么大的变化,那么，与药物同源同理的食物在烹制的过程中,它的性味,理论上必定也会产生变化。从制成的手段来看,中药加工非常简单,只有干燥和炮制的几种方法。而食物的烹制手段更多,常见的有拌、熬、熏、清、泡、焖、淋、悼、酱、羹、
8、爆、烙、扣、焗、滚、卤、炸、煲、煮、蒸、炒、烤等几十种。在烹制过程中又往往要加葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香等各种佐料。至于食物制作中要添加的油、糖、盐、醋、酱油等调料就更多了。这么丰富的烹制手段,这么多辅料、调料可以添加,与药物比起来,食物在烹制的过程中它的性味改变的可能性要大得多。实际生活中食物性味改变的例子——◇茶：红茶、绿茶、乌龙茶◇糖：白糖、红糖◇柿子能润心肺,止咳化痰，但性味甘涩、凉,体弱多病和患外感风寒者不宜食用。如果柿子加工成干柿（柿饼
