食品中细菌菌落总数的检测课件.ppt

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1、食品中细菌总数的检测菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g），容积（ml）或表面积（cm）内，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大。细菌总数的测定（平板活菌计数法）是跟据微生物在固体培养基上所形成的菌落（即由一个单细胞繁殖而成，且肉眼可见的子细胞群体）的生理及培养特征进行的。也就是说，一个菌落即代表一个单细胞。主要内容菌落总数检测常用器材检验程序操作方法细菌菌落总数测定的其他方法营养琼脂、8.5%无菌生理盐水

2、、75%乙醇和冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、托盘天平、可调式电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿（皿底直径9cm）、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、玻璃蜡笔、登记簿、不锈钢勺等器具用品。菌落总数检测常用工具菌落总数的检测程序检样做成几个适当倍数的稀释度选择2~3个适合稀释度，各取1ml加入灭菌平皿内每皿内加入适量营养琼脂培养（36±1）℃，（42+2）h菌落计数报告检样稀释度及培养菌落计数方法稀释度的选择及报告方式注意事项培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以

3、防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。计数方法计数时应选取菌落数在30~300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若有二个稀释度均在30~300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多

4、。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平

5、板的菌落数。平板菌落的选择稀释度选择及菌落报告方式检验中所需玻璃仪器必须式完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得由残留物。检样的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。注意每递增稀释一次，必须令换1支1ml灭菌吸管，这样所得检样的稀释倍数才准确。为防止细菌增值产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，与操作台上打开一块琼脂板，其暴露的时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加由检样的平皿一起培养，以了解检样在检样操作过程中有无受到来自空气中

6、的污染。培养温度为37℃，培养时间为（48±2）h加入平皿内的检样稀释液，有时有检样颗粒，在这种情况下，为了避免与细菌菌落发生混淆，可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿、不经培养，与4℃环境中防治，以便在计数检样菌落时用作对照。检样如微生物类制剂（如酸乳，乳酒）则平板计数中应相应地将有关微生物排除，不可并入检样的菌落总数中作报告平板活菌计数法只能检出生长的活菌，不能检出样品中全部的细菌，计数总是比食品中实际存在的细菌数要少，这是因为食品中存在多种细菌，它们的生活特性各异，不可能在统一培养条件下全部生长出来。矿泉水和自来水等的检测，一般不稀

7、释，直接取样进行琼脂平板培养。平板表面涂布法将营养琼脂制成平板，经50℃，1~2h或35℃，18~20h干燥后将于其上低价检样稀释液0.2ml，用L涂布棒于整个平板表面，放置约10min，将平板翻转，移至（36±1）℃温箱内培养（24±2）h取出按前述方法进行菌落计数，然后乘以5换算为1ml、检样的菌落述，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。优势：因为菌落生长于表面，便于识别和检查其形态，虽检样中带有食品颗粒也不会发生混淆，同时还可以使细菌不受融化琼脂的热力损伤，从而可避免由于检验操作中的不良因素而使检样中的菌落数降

8、低。平板表面点滴法与涂布法相似，所不同者，只是标定好的微量吸管或注射器针头按滴（每滴相当于0.025ml）将检样稀释液滴加于琼脂平板固定的区域，每个区域滴加一滴，每个稀释度滴2个区域，作为平行试验。滴加后将平板平置约5~