营养学基础 维生素课件.ppt

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1、维生素维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物，几乎每一种维生素的极度缺乏都对生命有致命危险。１９０６年美国化学家发现根据溶解性存在着两种维生素：水溶性维生素（B、C）脂溶性维生素（A、D、E、K）特点：存在天然食物中，大多数不能在体内合成，也不以储存于组织中，必须由食物供给；不是构成各种组织的原料，也不提供能量；量少但必不可少（以毫克或微克计），缺乏会造成疾病；参与酶的活动。维生素（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）脂溶性维生素（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）溶于脂肪或有机溶剂中，在食物中与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏。它们的吸收与肠道密切相关，主要存在于肝脏

2、中。如摄入量不足，会引起缓慢缺乏症状，如摄入量过多，会引起中毒。维生素1.维生素A只存在于动物食物中。植物食物中含有维生素Ａ原（前体）——ß胡萝卜素。已经发现的６００多种ß胡萝卜素只有十分之一是维生素Ａ原。胡萝卜素在动物体内的肝脏转化为维生素A被人体吸收，是维生素Ａ的重要来源。一般烹调加热，胡萝卜素的保存率为70%~90%，但油炸或长时间在不隔绝空气的条件下脱水，可破坏维生素Ａ。脂肪可帮助维生素Ａ的吸收。生吃胡萝卜，90%以上的胡萝卜素不能被吸收，烹调时多加油，可使胡萝卜吸收率达98%。维生素生理功能：维生素Ａ促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发

3、育，防止夜盲症，有抑癌和抗癌的作用。缺少维生素Ａ发生干眼病。推荐摄入量（ＲＮＩ）：维生素Ａ存在于丰富的食物中。维生素Ａ包括视黄醇、视黄醛及视黄酸三种，最活泼的形式是视黄醇，存在于橘黄色及深绿色蔬菜水果中。ß胡萝卜素在人体小肠中经酶的作用，可转换成两个分子的视黄醇。１RE（视黄醇的当量）为１μg视黄醇,等同于６μgß胡萝卜素和１２μg其它类胡萝卜素维生素维生素Ａ与胡萝卜素进入肠道与胆盐混合后才能吸收进入血液，若饮食中缺乏脂肪或胆汁分泌受阻，则其吸收受阻，９０％会被排出体外。ß胡萝卜素转化为维生素Ａ，或维生素Ａ是否可被机体储存，依赖于是否有充足的维生

4、素Ｅ及Ｂ族维生素配合。维生素Ａ过量摄入则会产生色素沉积，皮肤上出现黄色。孕妇如长期、过量摄取维生素Ａ，生出畸形儿的比率增加。维生素Ａ的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、全奶、禽蛋等。维生素2.维生素Ｄ为类固醇衍生物，以维生素D2、D3较为重要，两者皆由日光作用而形成。维生素Ｄ缺乏时，可引起儿童佝偻病，成人软骨病。摄入量过高会引起血钙过高及其他器官不必要的钙化。长期服用人工合成的维生素Ｄ可引起中毒。维生素Ｄ的来源主要是海水鱼、鱼肝油、奶、蛋黄等。维生素3.维生素Ｅ具有抗氧化作用，可保护细胞不被氧化。对酸、热稳定，在烹调时损失不大，但油炸可使维生素Ｅ明

5、显降低。维生素Ｅ缺乏时，可使甲状腺生长不良，过量服用有会副反应。食物来源：植物油、豆类及谷物类，深绿色蔬菜含有维生素Ｅ，动物食物、水果中含量少。维生素4.维生素Ｋ有促进凝血的功能，又称凝血维生素，最易被碱和光所破坏，有三种存在形式，k1存在于绿叶中，k2由细菌合成，两者皆是天然存在。功能：有凝血功能，在细胞中有助于葡萄糖磷酸化，增进糖类吸收利用，促进骨髓中钙的新陈代谢。缺乏维生素Ｋ可出现皮下出血症、流鼻血。摄入量过多会破坏肝、肾功能，产生皮肤痒和贫血等。来源丰富，一般不缺少。水溶性维生素水溶性维生素包括维生素Ｃ及Ｂ族维生素（B1、B2、B6、B1

6、2及尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等）。水溶性维生素只溶于水中不溶于脂肪中，体内没有非功能性的单纯的储存。当机体中水溶性维生素饱和后即可从尿中排出，如果组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将会大量被组织利用。水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入例外。和脂溶性维生素相比较，较容易缺乏也易被破坏。维生素5.维生素C又称抗坏血酸，在酸性溶液中比较稳定，遇热和遇碱均被会损失，在所有维生素中最易被破坏。大多数的动植物可利用葡萄糖自行合成，但人和猴例外，必须由作物供给。食物中水果和蔬菜含量最丰富，且最好是新鲜供给，在解冻、浸水或烹煮中会有损失，甚至达到90%。维生

7、素维生素C的功能：有很强的抗氧化性，可防维生素Ａ、Ｅ的氧化，是机体新陈代谢不可缺少的物质。参与细胞间质的生成，维持牙齿、骨髓、血管、肌肉的功能，对血管壁的弹性保持正常极为重要。可降低胆固醇和毛细管的脆性，可防止动脉硬化。能增加抗体的形成，提高免疫力，促进伤口愈合。有解毒作用。促进铁的吸收，是治疗贫血症的辅助药物。维生素缺少维生素Ｃ：会患坏血病、食欲差、毛细血管出血、骨骼脆弱，易发生骨折。摄入维生素Ｃ量过多：会有腹痛、红血球破坏，铁吸收过量等。来源：广泛存在于天然蔬果中。维生素6.维生素B1抗脚气维生素，在细胞中，转变为一种辅酶，在人体中最主要的功

8、能是促进糖类代谢过程中丙酮酸的脱羧作用，与人体能量的代谢有重要的关联，促进碳水化合物在体内代谢，促进儿童生长发育。杂粮中含量丰富.维生素