最新17.1.5营养学基础-维生素1课件PPT.ppt

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1、17.1.5营养学基础-维生素1第一节维生素概论一．概述概念特点命名分类缺乏与过多什么叫维生素(Vitamin)“维持生命的营养素”维生素是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。脂溶性维生素与水溶性维生素特点脂溶性维生素水溶性维生素化学成分仅含碳、氢、氧除含碳、氢、氧外，有的尚含有氮、钴或硫溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出经血液吸收过量时，很快从尿中排泄积存性摄入后大部分积存在体内一般在体内无非功能性的单纯积存缺乏症状出现缓慢较快营养状况评价及毒性不能用尿进行分析评价，大剂量摄入(6～10倍RNI)

2、易引起中毒大多数可以通过血或/尿进行评价。几乎无毒性，除非极大量第二节脂溶性维生素不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收在肝脏内有一定量储存维生素A、D、E、K1913年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式发表．当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作VitA。二十世纪20年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后，VitA的化学结构被分析明确。维生素A与胡萝卜素维生素A发展史维生素A发展史1930年首

3、次发现-胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为VitA。1940年，人工合成的VitA问世。此后对于VitA研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。1987年VitA的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一个重大突破，VitA的研究从此进入分子水平。VitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有300万以上的儿童患有严

4、重的VitA缺乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有15万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。维生素A的缺乏的流行病学和原因维生素A维生素A1维生素A2类胡萝卜素α-胡萝卜素β-胡萝卜素γ-胡萝卜素脂溶性维生素－VitA分类维生素A的化学名为视黄醇视黄醇视黄醛视黄酸氧化氧化1）VitA1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。2）VitA原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A。单位转换：理论上1分子的β-胡萝卜素能形成2分子的维生素A*总视黄

5、醇当量（g）视黄醇（g）＋0.167×－胡萝卜素（g）＋0.084×其它维生素A原（g）1IU维生素A=0.3g视黄醇例：某人摄入300g维生素A,1800g－胡萝卜素,其摄入的维生素A总量是300g＋0.1671800g＝600g视黄醇当量主要理化性质脂溶性高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工过程不易被破坏极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏应避光、避氧保存脂溶性维生素——VitA生理功能1、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。杆状细胞：视紫红质：视黄醛+视蛋白缺乏：暗适应时间延长、夜盲症。视色素循环光能视紫红质视蛋白传递到大

6、脑视黄醛(反式)循环中有部分视黄醛丢失，必须从血液循环中得以弥补暗视觉反式视黄醛视蛋白重新合成视黄醛(顺式)＋视蛋白AdequateVitAIntakeMarginalVitADeficiencyNightBlindness2.参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全，维持上皮细胞正常生长与分化等缺乏：皮肤角化、干眼病、失明眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲

7、减退；呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。脂溶性维生素——VitA生理功能3、有利类固醇激素合成,促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。婴幼儿缺乏维生素A，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素A可直接影响胎儿发育，甚至发生死胎4、维生素A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。脂溶性维生素——VitA生理功能5、维持机体正常免疫功能免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关