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1、第27卷第1期大连工业大学学报Vol.27No.12008年3月JournalofDalianPolytechnicUniversityMar.2008文章编号:1674-1404(2008)01-0005-05纳豆发酵过程中纳豆激酶及活性物质的变化122王莉,金学年,金成哲,1111鱼红闪,芦明春,薛永常,金凤燮(1.大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034;2.朝鲜国家科学院,平壤)摘要:研究纳豆菌在脱脂大豆发酵过程中,对健康很有益的纳豆激酶和大豆活性物质)))大豆异黄酮的变化。结果显示:纳豆菌在脱脂大豆固态发酵中,发酵初始pH为8.0,水分质量
2、分数为70%时,在37e发酵48h,产纳豆激酶活力最高;固态发酵条件为:发酵初始pH为7.0~9.0,水分质量分数80%时,40e发酵48~96h,原料中大部分大豆异黄酮苷转化为大豆异黄酮苷元。关键词:纳豆;纳豆激酶;大豆异黄酮中图分类号:Q819文献标志码:AProductionofnattokinaseandsoybeanisoflavonebynattostrain122WANGLi,JINXue-nian,JINCheng-zhe,1111YUHong-shan,LUMing-chun,XUEYong-chang,JINFeng-xie(1.School
3、ofBiological&FoodEngineering,DalianPolytechnicUniversity,Dalian116034,China;2.NationalAcademyofSciences,Pyengyang,DemocraticPeople.sRepublicofKorea)Abstract:Nattokinaseandsoybeanisoflavoneinthecultureofnattostrainwasexamined.Inthenattosolid-statefermentation,themaximalnattokinasewasp
4、roducedatpH8.0and37efor48hwhenthewatercontentwas70%.Thehydrolysisofisoflavone-glycosidetoaglyconewasobtainedwhenin-cubatedatpH7.0-9.0and40efor48-96handwatercontentwas80%.Keywords:natto;nattokinase;soybeanisoflavone物质,是植物雌激素、具有抗肿瘤作用,并能预防0引言[2-3]和治疗心脑血管疾病。大豆异黄酮以苷元(Aglycones)不同,有染料木苷(Ge
5、nistin)、大豆苷大豆是主要的植物油原料,又是食品蛋白原[4](Daidzin)和黄豆苷(Glycitin)3种,其中染料木料。大豆发酵食品有几千年的历史,是与人们的[5-6]苷含量高达50%~60%。大豆异黄酮一般情日常饮食生活密切相关的发酵食品。传统发酵食况下主要以结合型的糖苷存在,约占总量的品的安全、对健康的功能性很好,越来越受到重97%~98%,但大豆中大豆异黄酮97%以上为以视:如用枯草芽孢杆菌(Bacillusnatto)发酵大豆糖苷型存在,活性较低;将大豆异黄酮糖苷转化苷[7-8]的纳豆产品中的纳豆激酶(nattokinase,NK),是元,其
6、雌激素受体结合的生物活性提高30倍。纳豆枯草芽孢杆菌在发酵过程中产生的一种丝氨本文作者以得到既纳豆激酶活性高、又大豆异黄[1]酮苷元含量高的纳豆制品为目标,主要研究了纳酸蛋白酶,有防治心脑血管血栓形成的作用。豆发酵过程中的产纳豆激酶的动态、大豆异黄酮又如大豆异黄酮在大豆中的含量较高,是一种非的转化情况。类固醇芳香环的化合物,是一类重要的生理活性收稿日期:2007-10-08.基金项目:国家自然科学基金资助项目(20476017),国家外国专家局国际合作项目(20062100375).作者简介:王莉(1983-),女,硕士研究生;金学年并列第一作者;通信作者:金凤
7、燮(1945-),男,教授.6大连工业大学学报第27卷酮作薄层层析(TLC)检测,点样量为5LL,展开1材料与方法剂为氯仿-丁酮-甲醇-水(10B7B1B1),在紫外线254nm下观测斑点。其斑点通过ShimadzuTLC1.1实验材料[10]ScannerCS-930进行测定,确定大豆异黄酮苷菌种Bacillusnatto918,由朝鲜民主共和国国家科学院菌种保藏所提供;染料木素的转化情况。(genistein)和染料木苷(genistin),Wakochem-i1.2.3发酵条件对产纳豆激酶和大豆异黄酮苷cals公司;薄层层析板silicagel60F254
8、,德国转化的影响Merc
