实验七 饼干的制作.doc

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1、实验七饼干的制作一实验目的1、了解饼干制作的基本原理。2、掌握饼干的基本制作方法和关键操作步骤。3、掌握烤箱等常规仪器设备的使用。二实验材料及实验设备面粉，黄油，鸡蛋，糖等；烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、粉筛、擀面杖、油纸、模具等。三实验内容（一）参考配方低筋面粉200克，黄油100克，糖粉54克，全蛋液40克。（二）操作步骤1、搅拌：黄油切成小块，室温软化后，加入糖，手动打蛋器打至黄油颜色变浅，细腻均匀即可，不需要打发。2、加蛋液：将全蛋液分次加入，每次都要搅拌均匀后再加下一次。3、加面粉：筛入低粉，用刮刀上下搅拌均匀，用手揉成光滑的面团（或者装入保鲜袋，轻轻揉成一团）。注

2、意不要过度揉以免起筋。4、冷冻面团：用擀面杖隔着保鲜袋把面团擀成0.3厘米厚的面片。放入冰箱冷藏十分钟，至面团僵硬。5、成型：去掉保鲜袋，在面坯上用叉子在擀好的面片上扎一些小孔，这样有助于饼干的蓬松和起酥。用饼干模具造型，将造型放在铺好油纸的烤盘里（没有油纸就在烤盘上铺一些生面粉）。6、烘烤：上下火，中层，170℃,15分钟左右。取出，凉凉，即成。四、注意事项1、冰箱不同，根据实际情况对面坯冷藏的时间做出调整。2、烤箱不同，根据实际情况对烤制时间做出适时调整，最好烤制的时候在旁边观察，以防烤糊。3、饼干面坯一定要冻硬后才能制作，否则室温过高，制作时面团回软，会跟模具发生黏连状况。这

3、时，可以放回冰箱里冻硬再做，此操作可重复进行。 4、模具切好面坯放入烤盘后，不能随意挪动，容易变形。5、加入低粉后要采用掏底的切拌方法，上下搅拌，不要划圈搅拌，这样面粉容易起筋影响口感。五、质量评价针对各组产品，进行质量评价及分析原因。六、思考题实验报告写清实验目的，实验原理，材料及用具，工艺流程和操作要点，并撰写实验体会和建议。