高中生物 专题一 传统发酵技术的应用学案 新人教版选修1.doc

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1、传统发酵技术的应用【学习目标】1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。2、理解制作腐乳的基本原理，知道制作腐乳的实验流程。3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。4、测定食品加工中可能产生的有害物质。【要点梳理】　要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型繁殖方式适宜条件下出芽生殖分裂生殖孢子生殖分裂生殖适宜温度20℃30℃~35℃15℃~18℃室温发酵条件前期需氧，后期厌氧一直需氧一直需氧厌氧生

2、产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜、酸奶要点诠释：由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物，因此在利用这两类微生物室，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。要点二、果酒和果醋的制作1、果酒制作与果醋制作的比较果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应式有氧呼吸：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量有氧呼吸，缺少糖：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O发酵条件适宜温度20℃左右30℃～35℃对酸性环境耐酸性环境耐酸发酵时间10d～12d7d～8d对氧的需

3、求前期需要氧，后期不需氧一直需氧2、操作流程3、装置设置（1）各部分的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：是用来取样的。要点诠释：①因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。②在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。③实验过程中要取样检测，所以要有出料口的设计。（2）该装置的使用方法：充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气口，醋酸发酵时，充气口连接

4、充气泵，不断泵入空气。4、果汁发酵后酒精的检验根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用酸性的重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：（1）对照组试管中加入2mL的酒精，实验组试管中加入2mL发酵液，再分别加入物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。（标准对照）（2）先分别在试管中加入发酵前后的果汁，再滴人物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。（自身对照）5、实验注意事项项目说明材料的选择与处理

5、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。防止发酵液被污染（1）榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶进行消毒；（2）清洗葡萄是要先清洗后去枝梗；（3）发酵瓶排气管用曲颈管，不用直管。发酵条件的控制（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约l／3的空间。目的先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；（2）酿制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10d～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；（3）制

6、作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7d～8d左右，并注意适时通过充气口充气。要点诠释：果酒、果醋制作中原料的消毒：（1）榨汁前葡萄的冲洗，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。（2）一般选用70％的酒精，并不是酒精的浓度越高效果越好，因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜，酒精不易进入细菌体内；

7、70％的酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性，将细菌消灭。要点三、腐乳的制作1、制作原理、需要菌种、制作过程项目腐乳制作菌种青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与，主要是毛霉。菌种来源利用空气中的毛霉孢子制作原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，糖分解发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔软可口。实验流程

8、让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2、腐乳制作的注意事项（1）影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等项目腐乳制作水的控制含水量约70%。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。盐的控制用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的控制酒的含量应控制