选修① 专题一 传统发酵技术的应用

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1、本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网www.21cnjy.com选修①专题一传统发酵技术的应用泡菜制作、亚硝酸盐含量的检测例1（2008年潍坊模拟）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是。（2）菜坛为什么要

2、密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？。（4）加入“陈泡菜水”的作用是。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？。（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其

3、含量（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、、、和五大营养，同时还需适宜的条件，主要有、。答案（1）消毒（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵（4）提供乳酸菌菌种（5）有机物干重减少；种类增加（6）C（7）碳源氮源生长因子水无机盐适宜的温度无氧环境果酒、果醋的制作过程例2“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考

4、察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。灭菌接种`选料冲洗粉碎过滤发酵果酒据图回答：（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是。（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。21世纪教育网--中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。版权所有@21世纪教育网本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网www.21cnjy.com。（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是。（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要

5、控制好哪些条件？。（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？。答案（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量（2）不能。因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）（3）有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器（4）适宜的温度、pH、通气量（答出温度即可）（5）向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等1.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流

6、程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉密封腌制加盐腌制加卤汤装瓶（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？。（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？。（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。答案（1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将

7、蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长2.（2009年烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：榨汁挑选葡萄冲洗A醋酸发酵果醋21世纪教育网--中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。版权所有@21世纪教育网本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网www.21cnjy.com（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有、、。（2）A过

8、程是，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是。（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？。答案（1）温度时间菌种（2）酒精发酵醋