专题一 传统发酵技术的应用

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1、《生物技术实践》模块的内容突出了科学探究和操作实践，重点是理解实验目的、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用。从近两年高考试题反应来看，多涉及背景知识和科学原理及科学实践的应用过程等的考查。总体上看试题难度不大，知识多来源于书本，属于识记内容，因此关注教材内容有利于解答该部分试题。模块分析专题一传统发酵技术的应用【考纲要求】生物技术在食品加工中的应用考纲要求具体内容(2)运用发酵食品加工的基本方法(3)测定食品加工中可能产生的有害物质ⅡI实验内容(1)制作果酒和果

2、醋的基本原理和方法，以及发酵的条件。设计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置(2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响腐乳品质的条件(3)制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题实验与探究能力基础梳理发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵归纳整合考点一果酒、果醋发酵过程及结果检测命题解读果醋和果酒的制作方法与应用在近几年的高考试题中所占的分值逐年升高。选择题

3、主要侧重于对操作原理和注意事项的考查，非选题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，考题多与生活联系密切。考点一果酒和果醋制作的原理基础梳理1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是__________，它的代谢类型是__________，与异化作用有关的方程式有___________________________。（2）酵母菌生长的最适温度是__________；酒精发酵一般将温度控制在__________。传统发酵技术所使用的酵母菌

4、的来源是_______________________________。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；C6H12O6→2C2H5OH+2CO2酵母菌兼性厌氧型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌20℃左右18~25℃考点一果酒和果醋制作的原理（3）葡萄酒呈现深红色的原因是________________________________________。（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_____________。2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵

5、能获得果醋，酒变醋的原理是__________________________________________。（2）果醋发酵时将温度控制在__________℃，原因是____________________________________。（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是_________。对所用器具、材料都进行灭菌葡萄皮中的色素溶解在葡萄酒中醋酸菌是原核生物，无核膜，无核仁醋酸菌在这个温度范围最适宜生长30~35缺少糖源、充足时：＋O2→＋H2O氧气、充足时：C6H12O6＋O2→；糖源CH

6、3COOH氧气C2H5OHCH3COOH3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用__________________消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约__________的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在__________，时间控制在__________d左右，可通过__________对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________，时间控制在__________d，并注意适时在__________充气。（5）pH呈_____

7、____充气口体积分数为70%的酒精1/318~25℃10~12出料口30~35℃7~8酸性4．果酒果醋的制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→发酵↓↓果酒　　果醋冲洗醋酸1．装置图解读(1)各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。③出料口：取样。④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2.制作果酒和果醋的注意事项(1)酵母菌有氧呼吸时，产生能

8、量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。(3)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生