高中生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用精品学案 新人教版选修1.doc

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1、选修1专题1传统发酵技术的应用【高考目标定位】1、运用发酵技术加工食品的基本方法2、测定食品加工中可能产生的有害物质【考纲知识梳理】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌原理1、原理：酵母菌无氧呼吸2、果醋：醋酸菌有氧呼吸（1）当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸（2）当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和

2、脂肪酶，作用如下：（1）蛋白质在蛋白酶的作用下，被水解为肽、氨基酸（2）脂肪在脂肪酶的作用下，被水解为甘油+脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸实验流程挑选葡萄↓冲洗↓榨汁↓酒精发酵→果酒让豆腐上长出毛霉↓加盐腌制↓加卤汤装瓶↓密封腌制原料加工加盐↓↓修整、洗涤、盐水冷却晾晒，切分成↓条状或片状泡菜盐水↓↓加调味料装坛↓醋酸发酵→果醋↓发酵↓成品注意的问题1、材料的选择与处理2、防止发酵液被污染3、控制好发酵的条件1、控制好材料的用量2、防止杂菌污染1、泡菜坛的选择2、腌制的条件三、亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知

3、浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。【要点名师精解】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2、制作腐乳时为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。3、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。4．为什么泡菜

4、坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。【例1】关于果酒制作过程中的叙述正确的是A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物B．发酵的温度维持在20℃最好C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D．需要不断的充入氧气【解析】为防杂菌污染，烂子粒应该冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖不可打开瓶盖；最适宜温度为20℃。【答案】B【例2】腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④

5、发酵时间⑤辛香料的用量A①②③④⑤B①②③C①②⑤D③④【解析】盐、酒、辛香料不仅用来调味，还可抑菌，防腐乳变质。适宜的盐的用量和酒的浓度还影响发酵中蛋白酶的作用发挥；发酵时间和温度都会影响腐乳的风味。【答案】A【感悟高考真题】（2010·北京高考）1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是Ａ．让发酵装置接受光照Ｂ．给发酵装置适时排气Ｃ．向发酵装置通入空气Ｄ．酵母菌装置放在45℃处【解析】在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18～25℃。【答案】B（2010·广东高考）25．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进

6、行试验（见图10），恰当的做法是A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。【答案】AC（2010·江苏高考）7.右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发

7、生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项错误。过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20°C左右；④的最适宜温度为30—35°C，D项错误【答案】C（2009·浙江高考）“生物技术实践”模块（10分）请在标有序号的空白处填空，并将序号及相应答案写在答题纸上：下面是有关食醋和泡菜制作