高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用精品学案 新人教版选修1.doc

《高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用精品学案 新人教版选修1.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、专题1传统发酵技术的应用【高考目标导航】1、运用发酵技术加工食品的基本方法2、测定食品加工中可能产生的有害物质【基础知识梳理】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜二、果酒和果醋的制作1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式最适发酵温度18℃~25℃30℃~35℃对氧的需求前期

2、需氧，后期不需氧需充足氧Ph酸性环境（3.3-3.5）酸性环境（5.4-6.3）发酵时间10d-12d7d-8d2、果酒和果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋三、腐乳的制作1、原理（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型（2）菌种作用特点2、流程让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、影响腐乳品质的条件（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用（2）材料用量控制盐的用量，盐

3、的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在12%左右四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、泡菜制作（1）所需菌种乳酸菌：异养厌氧型，反应原理：（2）操作关键泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封2、测定亚硝酸盐的含量（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺【要点名师透析】一、微生物发酵过程中的操作关键1.果酒和果醋的制作(1)选用新鲜葡萄，榨汁前

4、先冲洗后除去枝梗。(2)防止发酵液被污染。①清洗榨汁机并晾干；②发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③封闭充气口。(3)严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。2.腐乳制作(1)控制好材料用量，特别是盐和酒的用量。(2)防止杂菌污染，控制好发酵条件。3.泡菜制作(1)选择气密性好的泡菜坛。(2)控制好腌制的条件。二、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降发酵后期减少继续增多，pH继续下降下降至

5、相对稳定2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程【典例】下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是()A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染【解析】果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。B项中只有果酒的发酵实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。C项果酒的适宜发酵温度是18℃～25℃，培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜温度是30℃～35℃,培养基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15℃～18℃,培养

6、基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。D项果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。【答案】B【感悟高考真题】1、（2011·江苏高考）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】A项，果醋制作所需要的适宜温度最高，为30℃～35℃。B项，果醋发酵为有氧发酵，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项，使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它们都具有细

7、胞壁、核糖体、DNA和RNA。【答案】D2、（2010·北京高考）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是Ａ．让发酵装置接受光照Ｂ．给发酵装置适时排气Ｃ．向发酵装置通入空气Ｄ．酵母菌装置放在45℃处【解析】在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18～25℃。【答案】B3、（2010·广东高考）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是A．加入适量的酵母