生物 专题1《传统发酵技术的应用》学案（新人教版选修1）

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1、选修1专题一传统发酵技术的应用果酒、果醋的制作过程【例】枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。灭菌接种`选料冲洗粉碎过滤发酵果酒据图回答：（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是。（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。。（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是。（4）若要提高果酒的产量，发酵

2、过程中关键要控制好哪些条件？。（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？。答案（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量（2）不能。因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）（3）有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器（4）适宜的温度、pH、通气量（答出温度即可）（5）向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等课时训练1.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制

3、作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉密封腌制加盐腌制加卤汤装瓶（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？。（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？。（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。答案（1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成

4、小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长2.（烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：榨汁挑选葡萄冲洗A醋酸发酵果醋（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有、、。（2）A过程是，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是。（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？。答案（1

5、）温度时间菌种（2）酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌（3）出料口（4）榨汁机、发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口（其它答案合理也得分，至少回答二项）3.（热点预测）下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温（18～25℃左右）12h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：（1）先将米煮一煮的目的是；要冷却后再加“酒药”的原因是。（2）在米饭中央挖一个洞的目的是（3）家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒

6、”。先“来水”的原因是；后“来酒”的原因是,“来酒”过程的生化反应式可表示为。（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：①发酵前期（初始阶段）：。②发酵过程中：。（5）根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会，原因是。（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？。答案（1）杀死其他微生物防止酵母菌受热而死亡（2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖（3）开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精C6H12

7、O62C2H5OH+2CO2（4）①煮熟杀死了一些其他微生物，18℃～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制（5）减轻在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2（6）体现了酒变醋的发酵过程4.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是。（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）、、。（3）豆腐乳的品种很多，请说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上

8、的区别。。答案（1）毛霉毛霉有成形的细胞核（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质加盐析出豆腐中的水分