矮子馅饼制作工艺及问题分析.doc

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1、矮子馅饼制作工艺及问题分析目录一、矮子馅饼介绍二、相关设备三、设备注意事项及使用方法四、制作全流程五、制作矮子馅饼所需要的原料及比例六、水油皮、油酥及馅料制作方法七、矮子馅饼的制作过程八、注意事项九、矮子馅饼制作中容易出现的问题和解决方法一、矮子馅饼介绍矮子馅饼起源于湖北荆门，经由李氏兄弟及当地面点师从荆门当地传统喜饼结合苏式月饼及厦门酥饼的优点，博取众长，多方实验改良而成。此饼外观色泽金黄，饼皮层次分明，口感细腻，入口即化，内馅绵软，甜度适中，不油腻，营养丰富，老少皆宜。尤其是其所有原料都是纯天

2、然食材，不含有任何食品添加剂和防腐剂，在今天这个添加剂横行的年代尤为可贵。矮子馅饼风靡湖北多年，近年来，由湖北已经推广至全国，也赢得了一致赞誉。本人从业矮子馅饼行业多年，曾在总店工作及多家分店任技术指导。现将矮子馅饼制作方法及矮子馅饼配方公布，欢迎各位同行交流。二、相关设备编号名称数量作用选用标准推荐购买地址备注1电饼铛1~2台烘烤馅饼锅内高度1.5-2.0cm酒店用品市场2和面机1台和面皮/和酥/拌馅8公斤级酒店用品市场又称打蛋器3大不锈钢盘10个装饼胚或成品馅饼50*35镀锌且不锈钢酒店用品市

3、场4锅铲1个铲锅内的馅饼大一点酒店用品市场提高效率5货架1台放置合盘按层次选购酒店用品市场合盘架6电子秤1~2个称原料载重60斤计量器专卖店7厨房电子秤1~2个把控面皮的重量精确到0.1克计量器专卖店8不锈钢盆1~3个配合电子称使用装3~5斤左右酒店用品市场9刮板2个清理或切面团塑胶酒店用品市场10滚筒擀面杖1~2个擀面皮锤长12cm直径5cm酒店用品市场按需购买或定制11捶饼器1~2个捶饼可定做设备相关图片如下：三、设备注意事项及使用方法【电饼铛的注意事项】1、功率一般都在5000瓦，用2相电的

4、最好3相电的饼铛；2、规格主要看锅沿深度，锅内高度是关键，务必要在1.5~2公分之间的低沿型，高于2cm的绝对不能用，锅体直径是57~60cm左右都行；3、一定要选用上下双温双控电饼铛，最好有温度表显示实时温度；【和面机的注意事项】1、必须是立式和面机；2、型号选用20型、8公斤级；3、品牌选择广东力丰或德威，性价比较高；4、和面机使用电压一般为220V。【注意】擀面杖及压饼器为专用工具，需定制。四、制作流程原料准备原料准备原料准备做水油皮做油酥和馅制作过程下剂包酥擀皮包馅压圆烤制五、制作矮子馅饼

5、所需要的原料及比例面粉白糖糕粉水油备注黑芝麻绿豆桂花椒盐红糖肉松花生椰蓉以上单位为斤六、水油皮、油酥及馅料制作方法（加V壹伍伍柒贰肆捌玖肆伍贰了解）水油面皮的配方比例以及制作方法1、配方比例面包粉：谷朊粉：精粉：水：油：2、制作方法将以上原料按照配方中比例称好，先将按比例称好的面粉倒入立式和面机内，开启和面机拌匀，在将称好的油水混合均匀加入和面机，和面时间根据和面量的多少和室温高低会有所不同，一般在20分钟左右，气温越低，和面时间要适当延长，只至和面出现面筋，取出保存。2、检验标准和好后的水油面皮

6、水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从色泽上观看整个面皮很细腻、很柔软，面团颜色呈湿润白色。没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。这就说明面皮的延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。3、储存方法将和好的水油面皮放在盆中，要用薄膜或装在塑料袋中，防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存，天气热的时候将面皮放在冰箱的保鲜层里存放。油酥的配方比例以及制作方法1、配方比例面粉：色拉油：2、制作方法矮子馅饼酥软且富有层次，

7、主要取决于酥的制作。请按照以上配方比例将原料称好并倒入和面机内，用和面机搅拌均匀，时间在15分钟左右，注意，由于各种面粉含水量及干湿度不一样，油的用量要根据实际情况作出调整。3、检验标准油和面充分融合，色泽为金黄色或油黄色，手感松软细腻不粘手，干湿适当，用手搓不到沙粒状即可。4、储存方法将油酥用盆装起来待用即可，切记不可在里面掺水，正常室温下可以存放6天以上不变质。未用完的油酥下次使用前要用手揉搓至柔软再使用。馅料的配方比例以及制作方法1、黑芝麻馅配方和制作方法将原料中黑芝麻、面粉、糕粉、白糖按比

8、例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后放入水和油搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压，而影响矮子馅饼的口感。2、椰奶馅配方和制作方法椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。3、绿豆馅配方和制作方法将原料中绿豆粉、面粉、糕粉、白糖等按比例称好后，倒进盆中用手搅拌均匀，然后倒入水油，搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。备注：绿豆粉，就是使用研磨机将生绿豆磨碎至细末状即可，绿豆一定要选择带皮的绿豆，去皮的绿豆粉颜色较浅，不好看。4、桂花馅配方