矮子馅饼的配方和做法.doc

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1、传承美食.演绎经典矮子馅饼王师傅亲爱的朋友，您好：很高兴能够与您一起分享矮子馅饼的制作过程，首先在制作之前，我们需要了解所需要用到的设备和工具（详情请结合视频）：编号名称数量作用选用标准推荐购买地点备注1电饼铛1~2台烤馅饼锅内高度1.5~2cm酒店用品市场1200元　2和面机1台和面皮/和酥/拌馅10~20斤酒店用品市场1800元3合盘15个装饼胚或成品馅饼50*35镀锌且不锈钢酒店用品市场　4锅铲1个铲锅内的馅饼大一点酒店用品市场5货架1台放置合盘按层次选购酒店用品市场合盘架6电子秤1~2个称原料载重60斤计量器专卖店　7不锈钢

2、盆1~3个配合电子称使用装3~5斤左右酒店用品市场　8刮板2个清理或切面团塑胶酒店用品市场　9滚筒擀面杖1~2个擀面皮锤长12cm直径5cm酒店用品市场按需购买或定制10捶饼器1~2个捶饼　可定做11量杯3个测量油和水2000ml酒店用品市场　12不锈钢操作台1台面点操作1.8*1米200元•水油面皮的配方比例以及制作方法1、水油面皮的配方比例如果环境温度低于5度，用水量多加5g~10g，水温需要60度以上的温水与油混合和面；环境温度在5~20度，正常用水量，可用50度左右温水和面，28度左右用冷水和面。1、面包粉：蛋糕店的原料供应

3、商有卖，一般的面包粉就可以，价格为每50斤100元左右。2、谷朊粉：蛋糕店的原料供应商有卖，价格为每50斤350元左右，用量较少。3、精粉：粮油市场有售。4、食用油：色拉油或其他没有味道的油均可。2、水油面皮制作方法将以上原料按照配方中比例称好并倒入和面机内，先开启中档，待面粉成团后，再开启高档使用高速和面（和面机的使用，请与供应商沟通，不同品牌的机器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大约需要15分钟（具体请参照视频说明）。3、水油面皮检验标准和好后的水油面皮水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从

4、色泽上观看整个面皮很细腻、很柔软，面团颜色呈米黄色。没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。这样就OK啦，这就说明面皮的延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。4、水油面皮的储存方法i.将和好的水油面皮放在盆中，切记一定要用薄膜或湿布盖住，防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度比较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存。ii.当天没有用完的水油面皮，必须放进冰箱冷藏室内进行冷藏，待下次做水油面皮的时候，放在一起和面就可以了（但不能放的太多，切记不能单独使用，否则口感会变差）。油酥的配方比例和制作方法三、各种内馅

5、的配方和制作方法1、特别说明1）所有的馅用的油和水的比例是一样的。由于气候环境原因，面粉的吸水性和潮湿度会存在百分之零点几的误差，可少量添加或减少油水（油水混合称为油水）。2）以下馅料是按照最低的比例标准，可根据实际情况，在现在的比例基础上适当放大，切记不可改动配方，否则无法保证做出来的馅饼口感与口味。3）如果太甜，其中白糖可以适量减少50~80克左右。4）在选用白糖时，必须选择粗细为中粗的白糖，切记不能选错。5）配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供应商处都有出售。2、黑芝麻馅配方和制作方法黑芝麻面粉..................

6、.......黑芝麻馅的制作方法如下：将以上原料按比例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后使用量杯按照比例测量，将水和油混合在一起，同时将...倒进油水中彻底搅拌融化后，再倒入搅拌好的原料中，最后搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。3、椰奶馅配方和制作方法椰蓉面粉...............制作方法：椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。4、绿豆馅配方和制作方法...面粉...............制作方法：......备注：绿豆粉，就是使用研磨机将绿豆磨碎至细末状即可。5、桂花馅配方

7、和制作方法桂花糖面粉..................制作方法：...6、豆沙馅配方和制作方法制作方法：可以在蛋糕店的原料供应商处直接购买豆沙成品即可，价格大概2元/斤，成本也不高。7、花生馅配方和制作方法去皮熟花生面粉...............制作方法：花生馅的制作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。8、红糖馅配方和制作方法红糖.........制作方法：首先将红糖碾碎（冬天气候干燥，红糖会很硬），按照比例称好材料，同时倒入盆中搅拌均匀，然后将油先倒入混合在一起，再将水慢慢加入，切记不可全部加完。最后搅拌轻揉成团即可，切记不可用力

8、揉、捏、压，馅也不可过稀，否则在烘烤过程中会出现露馅。9、椒盐馅配方和制作方法面粉......水油............制作方法：......•包馅流程1、包馅前要求准备工具：擀面杖、捶饼器、合盘、刮板、面粉、白芝麻。原料比例：面皮