案台精加工工艺.ppt

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1、第四章案台精加工工艺《烹调工艺学》PENGTIAOGONGYIXUE一.蓉胶的概念是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。第一节蓉胶制作工艺二.蓉胶的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。1．鱼肉蓉胶净鱼肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、猪油、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。2．鸡肉蓉胶鸡胸肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。3．混合蓉胶（猪

2、肉+鱼肉或牛肉+鱼肉等）冷冻后猪肉（肥3瘦7）--剁或绞成茸---加盐、胡椒、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒等----搅拌成蓉胶---再对入1/3的鱼蓉胶搅匀即可。4．蛋泡鱼蓉胶蛋清用蛋刷搅成蛋泡状-----加入淀粉调匀----再对入搅好的鱼蓉胶或鸡蓉胶中即可。三.蓉胶制作的种类与加工工艺对原料进行上浆、挂糊、腌制处理是烹调工艺的重要内容，是许多菜品制作过程中不可缺少的一道工序，是决定菜品质量的一个关键环节，同时也是衡量技术操作水平的重要标准。第二节上浆、挂糊、拍粉工艺在加工成型的烹饪原料表面上，用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原料为主体的浆、糊料，这一烹调工艺的统称就是上

3、浆、挂糊处理。上浆、挂糊工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。在不同的媒介中和不同的温度下，这些原料会形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成焦蛋白质和焦糖层，这一如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介（比如油、沸水）隔开，从而起着确定菜品质感、保持原料鲜味和菜点形态的作用。在烹调过程中，应当根据菜品的不同要求、烹饪原料本身的性质以及不同的烹调方法进行上浆、挂糊处理。一、上浆、挂糊的概念和原理1．调制方法上的区别调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体；而挂糊法则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。2．

4、浓稀度的不同浓稀度的不同，是浆与糊在形态上的区别。一般浆的浓稀度不如糊的厚，浆料薄而糊料厚。3．用途上的区别浆与糊用途上的区别有两个方面：一是刀工上的区别，浆多用于丁、丝、片、条、球等小型刀口；糊多用于厚片、段、条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调方法的区别，浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩；糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。二、上浆、挂糊的区别（1）浓度适当。制浆制糊，应当根据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法以及其他情况而灵活掌握。有以下三个原则：①质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老

5、硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好；②经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些；③立即烹制原料，浆、糊应稠一些，这是因为浆、糊稀了，原料来不及吸收水分，退热容易脱落；如果上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些，因为原料有充分的时间吸收水分。（2）搅拌时应先慢后快，先轻后重。（3）浆、糊必须搅拌均匀，浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀。上浆时浆料与主料一定要溶为一体，挂糊时糊料本身应搅制均匀。（4）上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等。（5）注意火候，防止脱浆、脱糊。（6

6、）掌握油温。三、上浆、挂糊的关键1．确定菜品的质感2．保持原料中的水分和鲜味3．保持并体现原料加工后的形态4．美化菜品的色泽5．保持和增加菜品的营养成分四、上浆、挂糊的作用1.水粉浆2．全蛋粉浆3．蛋清粉浆4．蛋黄粉浆5．酱品粉浆6．苏打浆五.上浆的方法和用途（一）、浆的种类和成分浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。（二）、制浆的注意要点五.上浆的方法和用途（三）、上浆的方法1．准备浆料2．上浆方法水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致

7、，均可用下述方法。（1）依次投料上浆法。（2）腌渍上浆法。（3）简易上浆法。（4）酱品粉浆的上浆方法。五.上浆的方法和用途（四）、浆的适用范围上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做法）。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。具体适用范围如下：（1）水粉浆常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可用炒、熘、爆等。（2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片”等。（3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡丁”等。（4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比